Rübenzuckersirup: Die regionale Wiederentdeckung

by Emilie
Zuckerrübensirup: Die regionale Wiederentdeckung

Erinnert ihr euch noch an die dunkle, klebrige Masse, die ihr als Kind aufs Butter-Brötchen geschmiert habt? Das war Zuckerrübensirup. Nachdem sich Pancakes mit Ahornsirup auch in deutschen Haushalten etabliert haben, ist der Brotaufstrich in Vergessenheit geraten.
Zumindest bei mir.
Bis mir ein junger Bauer aus der Nachbarschaft ein Glas regional erzeugten Bio-Rübenzuckersirup vor die Nase stellte.
Jetzt habe ich mich direkt neu verliebt.

Was ist Zuckerrübensirup und was unterscheidet ihn von Zucker?

Zuckerrübensirup ist der aus Zuckerrüben gewonnene, eingedickte Saft. Die Gewinnung beginnt dabei genau wie die Herstellung von Zucker: Stark zuckerhaltige Rüben werden klein geschnetzelt und gekocht. Dabei tritt Zucker aus und eine dicke, klebrige Masse, genannt Rohsaft, entsteht. In dieser sind allerlei pflanzliche Reste wie Mineralstoffe, Säuren und Eiweiße enthalten. Während bei der Zuckerherstellung diese Stoffe nun mithilfe von Kalk abgetrennt werden, passiert für den Zuckerrübensaft so gut wie nichts mehr: Er wird nur noch ein wenig gefiltert, etwas eingekocht und dann auch schon abgefüllt.

Übrigens: Das Pendant dazu ist Melasse, also der eingekochte Zuckerrohrsaft. Hier ist der Ausgangsrohstoff das Zuckerrohr, sonst ist die Herstellung gleich.

Was wir also als Zuckerrübensirup kaufen können, ist die unkristallisierte, unreine Vorstufe von Kristallzucker. Er enthält gewisse Mengen an Eisen (13mg/100g) und Magnesium (90mg/100g), im Gegensatz zu Kristallzucker auch etwas Eiweiß (2,9g/100g). Nichtsdestotrotz ist vor allem eines enthalten: Zucker.

Zuckerrübensirup: Die regionale Wiederentdeckung

Vergleich: So viel Zucker steckt in drin

Schauen wir uns die Zuckergehalte von beliebten Süßungsmitteln doch einmal genauer an… 

Zuckergehalt pro 100g

Rübenzucker 100g
Rübenzuckersirup 60-75g*
Rohrzucker 100g
Rohrohrzucker 99-100g
Melasse (Zuckerrohrsirup) 60-75g*
Ahornsirup 65-85g*
Honig 70-80g*
Kokosblütenzuckersirup 65-75g*

* natürliche Schwankung

 

Was diese Tabelle ganz klar deutlich macht: Der Zuckergehalt ist bei jedem Rohstoff hoch. Das soll auch so sein! Sinn und Zweck der Zuckergewinnung war schon immer, so viel Zucker wie möglich aus den Rüben, den Rohren oder der Rinde rauszubekommen. Nun ist bei Sirup noch eine gewisse Menge Wasser enthalten, was den relativen Anteil an Zucker senkt.

Zuckerrübensirup: Die regionale Wiederentdeckung

Was unterscheidet Zuckerrüben von Rohrzucker oder Ahornsirup?

Der große und eigentliche Unterschied zwischen den Süßungsmitteln ist der Geschmack und die Zusammensetzung des Zuckers!

Wenn wir Zucker sagen, meinen wir den Anteil an Einzelzuckermolekülen (Glucose, Fructose oder Galactose) im Lebensmittel. Diese können sich zu verschiedenen Doppelzuckern verbinden und schmecken alle unterschiedlich süß. In Sirup und Co sind verschiedene Zuckermoleküle in verschiedenen Mengen enthalten! So entsteht ein unterschiedlicher Süßungsgrad und wahrscheinlich auch ein anderer Gesundheitswert. Denn Fructose, das von allen drei Zuckermolekülen am süßesten schmeckt, steht im Verdacht, eine Fettleber hervorzurufen. Hier habe ich schonmal einen längeren Artikel zu Fructose geschrieben: Bad Guy Fructose

Natürlich unterscheidet sich ein nicht stark verarbeiteter Sirup auch im Mineralstoffgehalt von einem Kristallzucker. Doch ganz ehrlich… Dieser Unterschied ist zu vernachlässigen, da wir in unserer Ernährung keinen Mineralstoffmangel haben. Süßungsmittel sollten genau das machen, was sie können: Süßen. Als Mineralstoffquelle sind sie nicht anzusehen.

Der eine große Bonuspunkt für Zuckerrübensirup: Er ist REGIONAL

Gesundheitlich ist es also weitestgehend egal, welche Art von Sirup wir verwenden. Geschmacklich ist jeder einer anderen Meinung. Melasse schmeckt stark nach Lakritz, Zuckerrübensirup schmeckt auch relativ dunkel, Ahornsirup vielleicht etwas gefälliger…

Doch was nur Rübenzuckersirup kann: Sein Rohstoff wächst bei uns um die Ecke! Meiner zum Beispiel in Könnern, nur 40km von meinem Wohnort entfernt! (unbezahlte Werbung)

Und das, meine Lieben, ist für mich ein echtes Argument. Anstatt Kokosblütenzucker oder Ahornsirup um die halbe Welt fliegen zu lassen, wird mein Sirup praktisch vor meiner Haustür geschnetzelt und von einem regionalen Imker in Gläser abgefüllt. Den Bauern, der sich um die Rüben auf dem Feld kümmert, kenne ich persönlich. Und schmecken tut der Rübenzuckersirup mindestens so gut wie alles andere!

Zuckerrübensirup: Die regionale Wiederentdeckung

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