Was genau ist Kimchi & Ein Rezept für selbstgemachtes Kimchi

by Emilie
Kimchi

Seit es Kimchi in die Herzen der westlichen Kulturen geschafft hat, ist es wieder cool, Kohl zu essen. Und auch ich habe mich in das scharfe Kraut verliebt und mache es seit einem Besuch bei fermentationsliebenden Freunden in Hamburg nach ihrem Rezept selber. Das habt ihr mitbekommen & mich um das Rezept gebeten.

Heute bekommt ihr also von mir das Kimchi-A bis Z serviert: Ich erkläre euch, was Kimchi eigentlich ganz genau ist, wie und wozu es schmeckt und wie ihr es ganz einfach und super preisgünstig selber machen könnt.

— Auf der Suche nach fermentierten Lebensmitteln? Hier geht’s zu meinem Kombucha-Rezept und hier zum Beitrag über Wasserkefir

Was genau ist Kimchi?

Kimchi ist eigentlich nichts weiter als scharfes Sauerkraut. Erfunden wurde es vor tausenden Jahren in Korea und die Rezeptur wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Genau wie beim Sauerkraut wird dabei kleingehackter Kohl mit Salz verknetet und über Tage hinweg im eigenen Saft stehen gelassen – der Kohl fermentiert mit Hilfe von in der Luft existierenden Bakterien. Die Pflanzenzellen brechen auf und werden weich.

Anders als beim Sauerkraut werden bei der Kimchi-Herstellung nicht nur Kohlblätter benutzt, sondern auch jede Menge Gemüse. Welche Gemüsesorten genau im Glas landen, ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Oft werden Frühlingszwiebeln, Radieschen, Möhren oder auch Gurke verwendet.

Das, was allerdings den besonderen Geschmack von Kimchi ausmacht, sind die Gewürze: Sie geben Schärfe und den herrlichen Umami-Geschmack. Zusammen mit der Fermentationssäure entsteht aus einem langweiligen Kopf Kohl so eine wahre Geschmacksbombe, die jedem Gericht eine einzigartige Note gibt und nicht selten die Mahlzeit geschmacklich dominiert.

Wie gesund ist Kimchi?

Es gibt kaum eine gesündere Zubereitungsmethode für Gemüse als es zu fermentieren. Durch den Fermentationsprozess wachsen, wie auch bei Kombucha, Joghurt und anderen fermentierten Lebensmitteln, Milchsäurebakterien, die probiotische Eigenschaften haben und somit unserem Darm sehr gut tun. Die Gesamtheit der positiven Effekte von fermentierten Lebensmitteln ist noch nicht ganz verstanden, doch Studien geben regelmäßig Hinweise auf stark gesundheitsfördernde und krankheitshemmende Effekte der Milchsäurebakterien. Wieso weshalb weiß man also noch nicht, aber sicher ist: Fermentierte Lebensmittel sind sehr gut für uns.

Zusätzlich zum Fermentations-Bonus wirken die hoch konzentrierten Gewürze, worunter ich hier auch Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zähle, entzündungshemmend und Immunsystem-anregend. Gerade in der Erkältungszeit werden nicht umsonst scharfe Gewürze traditionell mehr verwendet, sie unterstützen unseren Körper in seinen Abwehrkräften.

Auch der Mineralstoffgehalt ist in vergorenem Kohl vergleichsweise hoch. Kalzium, Eisen und Selen sind Mineralstoffe, auf die vor allem in einer veganen Ernährungsweise geachtet werden sollten und die in Kimchi reichlich vertreten sind.

Aber Achtung: Kimchi hat einen recht hohen Salzgehalt! Es wird also nicht umsonst eher als Beilage verzehrt, ihr solltet euch mengenmäßig ein wenig zurückhalten.

Wie isst man Kimchi?

Auch, wenn ich noch nie in Korea war, denke ich, verstanden zu haben, was Kimchi als Beilage so besonders macht:

Kimchi ist eine Geschmacksbombe, wahnsinnig intensiv und gleichzeitig erfrischend. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben, hat jedoch eine Menge scharf-saurer und umami-Komponenten. Gerade aufgrund dieser Intensität fühlt sich der Kohl neben einer stärkehaltigen Sättigungsbeilage am wohlsten: Reis und Nudeln sind hier der Standard.

Doch da muss es natürlich aufhören. Jedes Gericht, das ein bisschen Pepp vertragen kann, schmeckt besser mit Kimchi:

  • Kimchi & Ei
  • Kimchi aufs Brot
  • Kimchi zu Pfanngemüse
  • Kimchi als Beilage zu Tofu, Fisch oder Fleisch
  • Kimchi als Grundlage für eine scharfe Suppe

Kimchi selber machen

Mein erstes Kimchi-Rezept stammt aus der Feder eines US-Amerikaners, der mit seiner Frau beschlossen hat, dass es sich in Hamburg besser leben & arbeiten lässt. Wir lernten die beiden als Couchsurfing-Gäste kennen, als sie sich den Osten Deutschlands mal näher anschauen wollten und merkten sofort: Wir haben nicht nur die Leidenschaft für Brettspiele, sondern auch für fermentiertes Essen gemeinsam. Ich schenkte ihnen also einen Baby-Scoby, sie luden uns zu fermentiertem Gemüse & selbst gebrauten Bier nach Hamburg ein. Den Kimchi-Herstellungsprozess durfte ich dann einmal selbst durchlaufen und nahm ihn als Foto-Dokumentation mit nach Halle. Mir schmeckt Dan’s Variante sehr gut, ihr findet alternative Ideen aber überall im Internet. Mittlerweile habe ich sein Rezept auch etwas abgeändert. Meine neuen Entdeckungen ergänze ich hier regelmäßig!

Grundsätzlich gilt: Bei Kimchi kann man nicht viel falsch machen. Hier ist austoben angesagt: Probiert unterschiedliche Gemüsesorten, mal mehr, mal weniger Schärfe aus. Ändert euer Anfangsrezept je nach Geschmack ab: Jeder macht seinen eigenen perfekten fermentierten Kohl.

NEU — UPDATE — NEU:

Nach einem Jahr Kimchi machen kann ich euch diese Ratschläge mitgeben:

  • Das Kimchi wird in der Struktur interessanter, wenn ihr den Rettich reibt!
  • Ingwerstücke sind super.
  • Knoblauch kann rein, muss aber nicht. Letzteres schont eure Mitwelt. ;)
  • Ich benutze für die Fermentation ein Bügelglas ohne Gummi: Geschlossen ist es einigermaßen vor Luft geschützt, aber trotzdem so offen, dass überquellende Flüssigkeit rauslaufen kann.

 

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7 comments

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Ulrike December 1, 2018 - 20:54

Ob ich mich an Kimchi herantraue, weiß ich noch nicht. Aber fermentiertes Gemüse ist jetzt bei mir definitiv in den Fokus gerückt.

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Julia December 7, 2018 - 10:45

Oh wie toll, das wollte ich schon lange mal selbst machen! Dass es auch so gesund ist wusste ich nicht. Vielen Dank für die vielen tollen Infos und den Reminder, sieht richtig lecker aus!
Liebe Grüße,
Julia

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Stephan November 20, 2019 - 22:18

Hallo,

Pak Choi geht definitiv wunderbar, ich liebe Kimchi mit Pak Choi und allen Kohlsorten. Ein tolles Rezept für Pak Choi Kimchi findet ihr beispielsweise auf meiner Webseite zum Thema Kimchi. https://www.kimchi-selber-machen.de/kimchi-rezepte/pak-choi-kimchi-rezept/

Viele Grüße

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