Was genau ist Kimchi & Ein Rezept für selbstgemachtes Kimchi

by Emilie
Kimchi

Seit es Kimchi in die Herzen der westlichen Kulturen geschafft hat, ist es wieder cool, Kohl zu essen. Und auch ich habe mich in das scharfe Kraut verliebt und mache es seit einem Besuch bei fermentationsliebenden Freunden in Hamburg nach ihrem Rezept selber. Das habt ihr mitbekommen & mich um das Rezept gebeten.

Heute bekommt ihr also von mir das Kimchi-A bis Z serviert: Ich erkläre euch, was Kimchi eigentlich ganz genau ist, wie und wozu es schmeckt und wie ihr es ganz einfach und super preisgünstig selber machen könnt.


— Auf der Suche nach fermentierten Lebensmitteln? Hier geht’s zu meinem Kombucha-Rezept —

— Dieser Beitrag ist Teil der fantastischen Foodblogger-Aktion “Saisonal schmeckt’s besser”. Hier stellen jeden Monat eine Gruppe von ambitionierten Foodbloggerinnen und Foodbloggern Rezepte mit Zutaten vor, die gerade in der Saison sind. Diesmal dabei sind:

Kleiner Kuriositätenladen – Schwarzwurzeltarte mit Walnussstreuseln
Jankes*Soulfood – Kumpir mit Kisir, Rotkohl & Joghurtsauce

Lebkuchennest – Gebackene Kürbisspalten mit Senfglasur und Kürbiskernpolenta mit Maispoularde in Kürbiskernpanade
Küchenlatein – Wurzelgemüse-Quiche mit Mandeln
Haut Gout – Süßkartoffel, Wildschwein und Walnuss
Kochen mit Diana – Geschmortes Kraut
Möhreneck – Spinatsalat
Schlemmerkatze – Pfannenbrot mit Fenchel
pastasciutta.de – Frühlingsrollen mit Herbstfüllung
Madam Rote Rübe – Rote Bete-Salat mit Dörrpflaume und Walnuss
Ye Olde Kitchen – Polenta mit gebratenem Hokkaido und Kürbiskernpesto
S-Küche – Gefüllte Conchiglioni mit Rotkohl und Pilzen
thecookingknitter – Karottenaufstrich mit kandierter Rote Bete
moey’s kitchen – Pasta mit Grünkohl, Bratwurst und Senfsauce
Delicious Stories – Kalbsnuss mit Maronenfüllung und Süßkartoffelstampf
Ina Is(s)t – Purple Curry Rotkohlsalat mit Granatapfel und Linsen
feines gemüse – Grünkohl-Tarte mit Eiern und Kümmel


Was genau ist Kimchi?

Kimchi ist eigentlich nichts weiter als scharfes Sauerkraut. Erfunden wurde es vor tausenden Jahren in Korea und die Rezeptur wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Genau wie beim Sauerkraut wird dabei kleingehackter Kohl mit Salz verknetet und über Tage hinweg im eigenen Saft stehen gelassen – der Kohl fermentiert mit Hilfe von in der Luft existierenden Bakterien. Die Pflanzenzellen brechen auf und werden weich.

Anders als beim Sauerkraut werden bei der Kimchi-Herstellung nicht nur Kohlblätter benutzt, sondern auch jede Menge Gemüse. Welche Gemüsesorten genau im Glas landen, ist von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Oft werden Frühlingszwiebeln, Radieschen, Möhren oder auch Gurke verwendet.

Das, was allerdings den besonderen Geschmack von Kimchi ausmacht, sind die Gewürze: Sie geben Schärfe und den herrlichen Umami-Geschmack. Zusammen mit der Fermentationssäure entsteht aus einem langweiligen Kopf Kohl so eine wahre Geschmacksbombe, die jedem Gericht eine einzigartige Note gibt und nicht selten die Mahlzeit geschmacklich dominiert.

Wie gesund ist Kimchi?

Es gibt kaum eine gesündere Zubereitungsmethode für Gemüse als es zu fermentieren. Durch den Fermentationsprozess wachsen, wie auch bei Kombucha, Joghurt und anderen fermentierten Lebensmitteln, Milchsäurebakterien, die probiotische Eigenschaften haben und somit unserem Darm sehr gut tun. Die Gesamtheit der positiven Effekte von fermentierten Lebensmitteln ist noch nicht ganz verstanden, doch Studien geben regelmäßig Hinweise auf stark gesundheitsfördernde und krankheitshemmende Effekte der Milchsäurebakterien. Wieso weshalb weiß man also noch nicht, aber sicher ist: Fermentierte Lebensmittel sind sehr gut für uns.

Zusätzlich zum Fermentations-Bonus wirken die hoch konzentrierten Gewürze, worunter ich hier auch Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer zähle, entzündungshemmend und Immunsystem-anregend. Gerade in der Erkältungszeit werden nicht umsonst scharfe Gewürze traditionell mehr verwendet, sie unterstützen unseren Körper in seinen Abwehrkräften.

Auch der Mineralstoffgehalt ist in vergorenem Kohl vergleichsweise hoch. Kalzium, Eisen und Selen sind Mineralstoffe, auf die vor allem in einer veganen Ernährungsweise geachtet werden sollten und die in Kimchi reichlich vertreten sind.

Aber Achtung: Kimchi hat einen recht hohen Salzgehalt! Es wird also nicht umsonst eher als Beilage verzehrt, ihr solltet euch mengenmäßig ein wenig zurückhalten.

Wie isst man Kimchi?

Auch, wenn ich noch nie in Korea war, denke ich, verstanden zu haben, was Kimchi als Beilage so besonders macht:

Kimchi ist eine Geschmacksbombe, wahnsinnig intensiv und gleichzeitig erfrischend. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben, hat jedoch eine Menge scharf-saurer und umami-Komponenten. Gerade aufgrund dieser Intensität fühlt sich der Kohl neben einer stärkehaltigen Sättigungsbeilage am wohlsten: Reis und Nudeln sind hier der Standard.

Doch da muss es natürlich aufhören. Jedes Gericht, das ein bisschen Pepp vertragen kann, schmeckt besser mit Kimchi:

  • Kimchi & Ei
  • Kimchi aufs Brot
  • Kimchi zu Pfanngemüse
  • Kimchi als Beilage zu Tofu, Fisch oder Fleisch
  • Kimchi als Grundlage für eine scharfe Suppe

Kimchi selber machen

Mein Kimchi-Rezept stammt aus der Feder eines US-Amerikaners, der mit seiner Frau beschlossen hat, dass es sich in Hamburg besser leben & arbeiten lässt. Wir lernten die beiden als Couchsurfing-Gäste kennen, als sie sich den Osten Deutschlands mal näher anschauen wollten und merkten sofort: Wir haben nicht nur die Leidenschaft für Brettspiele, sondern auch für fermentiertes Essen gemeinsam. Ich schenkte ihnen also einen Baby-Scoby, sie luden uns zu fermentiertem Gemüse & selbst gebrauten Bier nach Hamburg ein. Den Kimchi-Herstellungsprozess durfte ich dann einmal selbst durchlaufen und nahm ihn als Foto-Dokumentation mit nach Halle. Mir schmeckt Dan’s Variante sehr gut, ihr findet alternative Ideen aber überall im Internet.

Grundsätzlich gilt: Bei Kimchi kann man nicht viel falsch machen. Hier ist austoben angesagt: Probiert unterschiedliche Gemüsesorten, mal mehr, mal weniger Schärfe aus. Ändert euer Anfangsrezept je nach Geschmack ab: Jeder macht seinen eigenen perfekten fermentierten Kohl.

Selbstgemachtes Kimchi

1 Bügelglas voll

Kimchi

Ingredients

  • ein großes Bügelglas (800ml)
    Gemüse
  • ein Kopf weicher Kohl (klassischerweise Chinakohl, Dan benutzt manchmal aber auch Weißkohl und bei mir hat auch mal Pak Choy gut funktioniert!)
  • 2-3 Möhren
  • ein halbes Bund Lauchzwiebeln
  • Radieschen oder ein langer weißer Rettich
    was bei mir noch gut funktioniert hat:
  • Mairübchen, Lauch, Pilze
    Gewürze
  • mittelgrobes Salz
  • scharfe Chilipaste (findet ihr im Asiamarkt)
  • 2-3 EL Fischsauce (für die vegane Variante nehmt ihr Sojasauce!)
  • 1 große Zehe Knoblauch (oder mehr, wer es stark mag)
  • ein großes Stück Ingwer
  • frische Chilischoten per getrocknete Chiliflocken

Instructions

  1. Den Kohl in große, grobe Stücke schneiden.
  2. Jetzt habt ihr zwei Möglichkeiten!
  3. --> Entweder (die aromatischere, aber zeitaufwendigere Variante): Den Kohl in stark gesalzenem Wasser über Nacht (mind. 6h)ziehen lassen. Ihr lasst ihn dann lediglich abtropfen und quetscht das überschüssige Wasser aus.
  4. --> Oder: In einem Nudelsieb oder Dampfeinsatz den Kohl mit reichlich Salz portionsweise weich kneten. Nehmt ruhig ordentlich Salz, denn keine Sorge: Das wird im nächsten Schritt wieder abgewaschen. Im Gegensatz zu Sauerkraut müsst ihr beim weichen Chinakohl nicht ganz so lange kneten, da die Zellstrukturen hier feiner sind. Ihr lasst den Kohl dann über einem Topf oder in der Spüle für eine Stunde ziehen.
  5. In der Zwischenzeit schneidet ihr die Möhren in schräge Scheiben, die Lauchzwiebeln und die Radieschen in Ringe und entscheidet, welches Gemüse ihr noch fermentierten möchtet. Den Knoblauch könnt ihr hacken, der Ingwer kann in grobe Scheiben geschnitten werden, da er bei der Fermentation weich und milder wird.
  6. Presst den Kohl jetzt gründlich aus. Wer Angst hatte, dass der Kimchi nicht ins Glas passen wird, denkt jetzt wahrscheinlich anders darüber. Der Kohl sollte gut zusammengefallen sein.
  7. Den ausgepressten Kohl mit dem Gemüse in eine saubere Schüssel geben. Je nach Intensität eurer Chilipaste gebt ihr bis zu 5 EL hinzu und massiert alles gut ein. Der Kohl sollte leuchtend rot sein.
  8. Würzt mit Fischsauce und noch mehr Schärfe nach, je nach Belieben. Auf die zusätzliche Schärfe kann auch verzichtet werden.
  9. Presst jetzt das Gemisch dicht zusammen in das Bügelglas. Wenn ihr die gesamte Masse eingefüllt habt, sollte etwa ein daumenbreit Saft das Kimchi bedecken. Deckt ihn mit einem Tuch ab und lasst ihr für mindestens 3 Tage stehen. Je nach Salzgehalt und Raumtemperatur kann es sein, dass euer Kimchi länger braucht - bis zu 5 Tage vielleicht. Kostet den Kohl einfach jeden Tag, ob er schon leicht sauer schmeckt und passt auf, dass er jederzeit mit genug Flüssigkeit bedeckt wird.
  10. Der fertige Kimchi hält sich im Kühlschrank über mehrere Wochen und wird eigentlich immer nur besser!
https://emiliestreats.de/kimchi-selber-machen/

 

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6 comments

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Ulrike December 1, 2018 - 20:54

Ob ich mich an Kimchi herantraue, weiß ich noch nicht. Aber fermentiertes Gemüse ist jetzt bei mir definitiv in den Fokus gerückt.

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Julia December 7, 2018 - 10:45

Oh wie toll, das wollte ich schon lange mal selbst machen! Dass es auch so gesund ist wusste ich nicht. Vielen Dank für die vielen tollen Infos und den Reminder, sieht richtig lecker aus!
Liebe Grüße,
Julia

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