Über Käse und Phosphat in Lebensmitteln

by Emilie
Über Käse und Phosphat in Lebensmitteln

Käse schmeckt und bei manchen Gerichten können sich einige von uns gar nicht vorstellen, wie wir ohne ihn leben könnten. Andere haben sich bewusst gegen Milchprodukte entschieden und experimentieren fleißig an Alternativen. Egal, in welcher Beziehung ihr zu Käse steht, es gibt einiges Interessantes über ihn zu lernen. Ich habe für euch einmal zusammengetragen, woher der Käse kommt, was in ihm steckt und was ich sonst noch an ihm spannend finde.

Einblicke in die Käseherstellung

Käse hat grundsätzlich ein ähnliches Nährstoffprofil wie Milch – nur in wesentlich komprimierterer Form. Das macht auch Sinn, wenn man sich vor Augen führt, wie Käse entsteht.

Das Ausgangsprodukt von Käse ist – ganz klar – die Milch. Diese besteht aus zwei großen Gruppen von Proteinen: Die Molkenproteine und die Gruppe der Caseine. Bei der Käseherstellung wird die flüssige Molke von der restlichen Trockenmasse getrennt.

Das kann auf zwei Arten passieren.

Wenn ihr euch die Inhaltsangaben von Käse einmal genauer anseht, werdet ihr häufig die Zutat Lab darauf lesen. Ursprünglich befindet sich Lab, ein Gemisch aus zwei Enzymen, in den Mägen eines jungen Wiederkäuers. Lab dickt die Muttermilch, die das Junge aufnimmt, ein und macht sie somit leichter verdaulich. Das Eindicken ist nichts weiter als das Ausfällen von Casein – hier passiert also genau der Vorgang, den der Mensch zur Käseherstellung braucht. Es ist also kein Wunder, dass die Menschen schon sehr früh auf die Idee gekommen sind, das Lab aus den Mägen zu gewinnen und damit Käse herzustellen.

Heutzutage wird Lab auch mikrobiell von bestimmten Pilzarten oder anderen gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert.

Die andere Möglichkeit, das Casein von der Molke zu trennen, ist, die Milch mit Milchsäurebakterien zu versetzen. Das dabei ausfallende Casein ist erst einmal nichts anderes als Quark, der dann aber zu Käse reifen kann.

Je nachdem, für welches Verfahren sich der Käsehersteller entscheidet, können unterschiedliche Käsesorten entstehen. Wer einen Hart-, Butterkäse oder auch Weichkäse herstellen möchte, entscheidet sich für die Labfällung. Soll ein Sauermilchkäse entstehen, wie zum Beispiel ein Harzer oder ein Schimmelkäse, wird mit der Säurefällung gearbeitet.

KäseProteine im Käse

Es befindet sich also vor allem die Proteingruppe der Caseine im Käse, weniger aber die Molkenproteine. Je nachdem wie sorgfältig man im späteren Herstellungsverlauf den Käse zerkleinert, desto mehr Molke tritt nachträglich aus und desto weniger Molkenproteine sind später im Produkt enthalten. Das heißt außerdem: je älter ein Käse ist, desto weniger Molke wird sich in ihm finden, da diese auch beim Reifungsprozess austritt (die Käseformen haben deshalb meist auch durchlässige Wände, damit die Molke besser abfließen kann). Frischkäse enthält also mehr Molkenprotein, da dieser keinem langen Reifungsprozess unterzogen wird.

Durch den geringeren Wasseranteil als in der Milch ist die Konzentration an den Nährstoffen wesentlich höher.

Der Käsevorstufe werden dann Milchsäurebakterien zugegeben. Diese bauen Lactose in Milchsäure um und sind vor allem für den Geschmack des Käses von großer Bedeutung. In Rohmilchkäse kommt eine Vielzahl von Bakterienkulturen vor, die den Reifungsprozess beeinflussen. In pasteurisierten Käse sterben viele Bakterienkulturen beim Erhitzen der Milch ab, hier wird die Käsereifung vor allem durch die zugesetzten Milchsäurebakterien und verschiedene andere zugesetzte Reifungskulturen vorangetrieben.

Kleiner Exkurs: Manche Käsesorten müssen mit Rohmilch hergestellt werden, da beim Erhitzen auch Bakterienkulturen zu Grunde gehen, die für den besonderen Geschmack sorgen. Trotzdem werden die meisten Käsesorten, die wir im Supermarkt kaufen können, aus pasteurisierter Milch hergestellt, um das Risiko zu vermindern, dass auch gesundheitsgefährdende Bakterien im Käse mit heranwachsen.

Die Caseine werden durch Erhitzen übrigens nicht verändert, da sie bis 200°C aushalten. Anders sieht das bei einigen Proteinen, die sich in der Molke finden lassen aus – aber das ist ein anderes Thema.

Reifung – ein besonderer Prozess

Die Reifung des Käses ist eine spannende Sache. Die verschiedenen Bakterienkulturen bauen mit Hilfe von speziellen Enzymen, den Proteasen, das Casein langsam zu Peptiden und Aminosäuren ab. Beide Arten von Verbindungen sind für unseren Körper von Bedeutung. Peptide sind Moleküle, die aus Aminosäuren aufgebaut sind und die über Peptidbindungen miteinander verknüpft sind. Diese können schon in unserem Magen durch Enzyme gespalten werden, sodass die einzelnen Aminosäuren unserem Körper verfügbar gemacht werden. Aminosäuren sind schon gespaltete Peptide und schlussendlich das, woraus alle Proteine, auch die in unserem Körper, aufgebaut sind. Das sind die Grundbausteine, die unser Körper für die Synthese von Enzymen, Muskeln oder Hormonen braucht.

Die biologische Wertigkeit

In vielen Lebensmitteln kommen Proteine vor, doch diese sind nicht alle für unseren Körper von gleicher Bedeutung. Man unterscheidet grob in essentielle Aminosäuren, die für uns unentbehrlich sind und nicht essentielle, die wir aufnehmen können, aber nicht müssen. Es spielt eine große Rolle, in welchem Maße wir die Proteine aus unserer Nahrung in körpereigene Proteine umsetzen können. Wir müssen also das Eiweiß aus unserem Essen erst einmal umbauen, sodass es in unserem Körper eine bestimmte Funktion erfüllen kann.

Inwieweit die vorkommenden Proteine eines Lebensmittels für unseren Körper gut oder weniger gut umsetzbar sind, wird anhand der biologischen Wertigkeit festgelegt. Je ähnlicher die Proteine in unserer Nahrung unseren Körperproteinen sind, desto einfacher ist es für uns, sie in für uns bedeutsame Grundbausteine umzuwandeln. Essentielle Aminosäuren können wir zum Beispiel nicht selbst herstellen, sodass die biologische Wertigkeit eines Lebensmittels stark steigt, wenn es davon eine große Anzahl aufweist.

Die biologische Wertigkeit von 100% wurde für das Vollei definiert, da es, als die biologische Wertigkeit definiert wurde, die Quelle mit der besten Proteinzusammensetzung war. Mit einer Kombination von Nahrungsmitteln kann man auch über die 100% kommen, da sich die Proteine dann ergänzen und für unseren Körper besser verfügbar gemacht werden. Dann können wir eine geringe Menge dieser Nahrungsmittel aufnehmen um unseren Körper mit der ausreichenden Menge an Proteinen zu versorgen. Ein klassisches Kombinationsbeispiel sind Kartoffeln und Ei mit einer biologischen Wertigkeit von 136%.

Wie sieht das jetzt beim Käse aus? Da jede Käsesorte unterschiedliche Kulturen enthält, mal mehr oder weniger Molke besitzt, unterschiedlich lange reift und die Caseine in unterschiedliche Peptide umgebaut werden, hat nicht jeder Käse die gleiche Zusammensetzung an Aminosäuren. Die Peptide, die bei der Käsereifung entstehen, unterscheiden sich voneinander. Peptid ist nicht gleich Peptid, die Proteine sind aus vielen verschiedenen Aminosäuren aufgebaut. In einem Emmentaler Käse wurden schon 91 Peptide identifiziert, die jeweils von anderen Caseinen (den Ausgangsproteinen aus der dickgelegten Milch) stammten.

Allen Käsesorten ist jedoch gemeinsam, dass wir in ihnen eine hohe Konzentration von essentiellen Aminosäuren finden. Die biologische Wertigkeit von Edamer Käse liegt beispielsweise bei 85%.

Bioaktive Peptide

Einige Peptide in Käse können als bioaktive Peptide bezeichnet werden. Diese Peptide erfüllen in unserem Körper eine besondere und gewünschte Funktion. Zum Beispiel können uns einige bei der Verdauung helfen oder die Insulinbildung beeinflussen.

Vitamine im Käse

In Käse finden sich mehr Vitamine als in Milch. Bei der Käseherstellung erhöht sich unter anderem der Gehalt von Vitamin A (unter anderem wichtig für das Wachstum und die Entwicklung von Augen, Haut und Schleimhäuten), Vitamin E (Antioxidans) und B2 (wichtig für unseren Eiweiß- und Energiestoffwechsel) und von Vitamin B12 (Eiweißstoffwechsel, Bildung roter Blutkörperchen, Funktion des Nervensystems)

Vor allem Vitamin B12 ein Vitamin, das vor allem in tierischen Nahrungsmitteln vorkommt. Vegetarier können hier vom Käsegenuss profitieren.

Mineralstoffgehalt im Käse

Im Käse kommen diverse Mineralstoffe und Spurenelemente vor, doch vor allem Calcium ist hier wichtig zu erwähnen. Das Calcium bildet als Calciumphosphat mit den Caseinen Mizellen. (Mizellen sind eine Zusammenlagerung von polaren Molekülen, bei denen der fettlösliche Teil nach außen zeigt und der wasserlösliche Teil nach innen.) Wenn das Casein allerdings in andere Proteine umgebaut wird, wird das Calcium frei. So hat länger gereifter Käse auch einen höheren Calciumgehalt als Frischkäse.

Fazit

Käse besteht hauptsächlich aus Proteinen, Fett und Wasser, dazu kommen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelementen. Die Proteine im Käse sind für unseren Körper gut verstoffwechselbar und lebensnotwendig (was nicht heißt, dass wir sie nicht aus anderen Lebensmitteln bekommen könnten!). Die Fette führen zu einem schnellen Sättigungsgefühl, und können weitere positive Effekte auf unseren Körper haben. An Tierversuchen haben Wissenschaftler herausgefunden, dass die auch im Käse vorkommenden konjugierten Linolsäuren krebshemmend und antioxidativ wirkt. Sphingolipide sind wichtige Bestandteile unserer Zellmembran und sollen antibakteriell wirksam sein. Inwieweit diese und weitere Fette gesundheitsfördernde Wirkungen haben, wird zur Zeit noch stark erforscht.

Zu guter Letzt noch bringe ich auch noch einmal das altbekannte Klassiker-Argument für den Käsegenuss: Er hilft uns enorm, unseren Calciumbedarf zu decken!

Der Laktoseanteil ist im Käse übrigens sehr gering, da diese bei der Käsereifung umgebaut wird. Dieser variiert aber stark, je nach dem, für welche Käsesorte ihr euch entscheidet. Das hängt dann vor allem mit den unterschiedlichen Herstellungsprozessen zusammen.

 

Alles in allem geht es beim Essen nicht nur um die Nährstoffzufuhr, sondern vor allem um den Genuss. Wer den Geschmack eines guten Käses schätzt, kann und sollte ihn ohne Bedenken genießen! Solange wir keine Unverträglichkeit gegen Caseine oder sonstige Inhaltsstoffe des Käses haben, schadet das jedenfalls nicht.

 

Exkurs: Phosphat in Milchprodukten

Ich möchte zum Schluss noch auf eine Sache hinweisen: Ich spreche in meinem Artikel von naturbelassenem Käse, der nicht mit Konservierungsmitteln oder künstlichen Emulgatoren behandelt wurde.

Allerdings solltet ihr wissen, dass bei vielen Lebensmitteln und auch gerade bei konventionellen Milchprodukten häufig mit Phosphat gearbeitet wird und dass eine erhöhte Phosphataufnahme langfristig schädigend sein kann.

Phosphat steckt in vielen Lebensmitteln und Naturprodukten, liegt dort allerdings teilweise gebunden vor. Unser Körper kann das Phosphat in Getreide zum Bespiel gar nicht gut aufnehmen. Phosphatreich sind aber Fleisch, Fisch und Milchprodukte.

Phosphathaushalt in unserem Körper

Die Mengen an Phosphat, die wir normalerweise zu uns nehmen, erfüllen wichtige Funktionen in unserem Körper. Es ist an der Bildung von Calciumphosphat in unseren Knochen beteiligt und spielt beim Energiestoffwechsel eine zentrale Rolle. Außerdem haben wir einen Phosphatpuffer in unserem Blut, der dafür sorgt, dass unser pH-Wert nicht ins saure oder basische ausschlägt.

Wer einmal zu viel Phosphat aufnimmt und über eine gut funktionierende Niere verfügt, hat keine größeren Probleme zu befürchten, da der Überschuss über die Niere ausgeschieden wird. Besteht allerdings über längere Zeit ein zu hoher Phosphatspiegel, kann es zu Problemen mit dem Calciumhaushalt kommen. Das liegt daran, dass die Regulierung dieser beiden Mineralstoffe eng miteinander gekoppelt ist.

Ein erhöhte Phosphatkonzentration führt dazu, dass weniger Phosphat aus den Knochen abgegeben wird, mehr durch die Niere ausgeschieden und weniger im Darm absorbiert wird, damit der Haushalt wieder ins Gleichgewicht kommt. Allerdings führen diese Vorgänge auch dazu, dass der Calciumspiegel fällt. Der Einbau von Calcium in die Knochenmatrix wird gehemmt und es kann zu Knochenveränderungen bis hin zu Osteoporose kommen.

Außerdem gibt es neue Studien, die zeigen, dass eine erhöhte Phosphataufnahme mit Herz-Kreislauf-Krankheiten in Verbindung gebracht werden kann, da die Gefäße langsam verkalken. Vor allem Menschen mit einer schwachen Niere sollten deshalb sehr darauf achten, wie viel Phosphat sie zu sich nehmen.

Phosphat in Lebensmitteln

Das ist allerdings nicht so einfach. Vermehrt wird künstliches Phosphat in unseren Lebensmitteln eingesetzt, um sie haltbarer zu machen oder eine bestimmte Konsistenz zu fördern. Vor allem eben auch in Käse wird Phosphat als Schmelzsalz eingesetzt, da es das Austreten von Fett und Wasser aus dem Produkt verhindert.

Teilweise hilft da noch nicht einmal das Lesen der Inhaltsstoffe auf der Verpackung: Bei Käsescheiben, die nach der Herstellung mit Phosphat bedampft wurden, damit sie nicht zusammenkleben, muss Phosphat nicht deklariert werden. Nur wenn Phosphat während der Verarbeitung des Produkts eingesetzt wurde, muss das auf der Verpackung stehen (Quelle: Professor Jürgen Floege, Präsident der Deutschen Gesellschaft für Nephrologie).

Wer sich also sicher sein möchte, dass in seinem Käse nur die reine Milch, Labenzyme und ein paar Bakterienkulturen stecken, dem sei geraten zum Bioladen oder dem Käsefachgeschäft nebenan zu gehen und sich beraten zu lassen.

Übrigens: In Bioprodukten darf Phosphat generell nur als Calciumphosphat eingesetzt werden – das ist die bessere Alternative, da unser Körper Calcium und Phosphat in Kombination benötigt. Trotzdem sollte man es auch hier mit dem Konsum nicht übertreiben.

 

Zum Weiterlesen und Informieren: 


Aktuelle deutsch Studie: http://www.aerzteblatt.de/archiv/119315
wth Factor 23 

How Fibroblast Growth Factor 23 Works http://jasn.asnjournals.org/content/18/6/1637.full
Diplomarbeit zum Thema http://edoc.sub.uni-hamburg.de/haw/volltexte/2014/2392/
Datenbank Inhaltsstoffe http://www.zusatzstoffe-online.de/zusatzstoffe/

 

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