Warum ist weißes Fleisch weiß und ist es gesünder?

by Emilie
Warum ist weißes Fleisch weiß und ist es gesünder?

Warum gibt es weißes und rotes Fleisch? Was ist hier der Unterschied?

Weißes und rotes Fleisch unterscheiden sich vor allem in einem: Ihrer Funktion.

Ausdauernde Muskelaktivitäten wie langes Suchen nach einem saftigen Grasbüschel, Langstreckenfliegen und im Schlamm graben benötigen eine andere Art von Muskel als einmal kräftiges Aufflattern und Kurzstreckensprints. Deshalb haben Hühner ein helles Fleisch und Rinder ein rotes.

Wir unterscheiden in 2 große Typen an Muskelfasern: Den fast twitch- und den slow twitch Fasern. Je nachdem, ob die Muskelpartien schnell reagieren sollen oder lange ausdauernd Kraft aufbringen müssen, finden wir in den Muskelfasern mehr oder weniger Mitochondrien. Die Kraftwerke der Zelle produzieren ATP, das wir benötigen, um die Muskelkontraktion wieder auszulösen. Ohne ATP gibt es also zu wenig Energie, um schnell wieder in eine neue Muskelkontraktion hineingehen zu können.

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen weißem und rotem Fleisch?!

 

Myoglobin und die zwei Arten der Energiegewinnung

Das, was unser Fleisch eigentlich dunkel färbt, ist Myoglobin.

Myoglobin ist ein bestimmtes Muskelprotein, welches Sauerstoff aufnehmen und wieder abgeben kann. Es kann also Sauerstoff transportieren.

Die slow twitch Muskelzellen benötigen Sauerstoff aus unserem Blut – das bekommen sie von unseren roten Blutkörperchen um den Sauerstoff dann in der Muskelzelle zu Energie/ATP zu verbrennen. Der Ort dieser Reaktion sind die Mitochondrien – deswegen gibt es von den kleinen Kraftwerken auch viel mehr im roten Fleisch. Das, was hier passiert, nennt man aerobe Glykolyse, die Energie wird hier oxidativ, also mit Sauerstoff gewonnen.

In hellem Fleisch, dort wo also die fast twitch Fasern, vorliegen, wird Energie auf eine etwas andere Art und Weise hergestellt. Hier wird auf Sauerstoff verzichtet, somit finden wir auch weniger färbendes Myoglobin und Mitochondrien in den Muskelzellen. Im Endeffekt entsteht hier auch Laktat, deswegen nennt man die Reaktion anaerobe (ohne Sauerstoff) laktazide Glykolyse.

Farbverwirrung: Was ist noch weiß und was schon rot? 

An Huhn und Rind können wir die Farb- und damit Muskelunterschiede sehr gut erkennen. Hühnerfleisch sieht weiß aus und Rinderfleisch rot. Doch was ist mit Ente? Und was mit dem Schwein? So richtig weiß sieht die Weihnachtsente nicht aus und das Schweinesteak ist auch nicht wirklich rot.

 

EntenfleischWas ist eigentlich der Unterschied zwischen weißem und rotem Fleisch?!

Da Enten, im Gegensatz zu Hühnern fliegen können, muss die Muskulatur einer Ente folgendes garantierten: Sie muss das Tier über eine längere Zeit in der Luft halten. Deswegen benötigt die Ente einen recht großen Anteil an slow twitch Fasern, die zwar weniger schnell reagieren können, aber nur langsam ermüden.

 

SchweinefleischWas ist eigentlich der Unterschied zwischen weißem und rotem Fleisch?!

Schweine zählen noch zum roten Fleisch, haben aber vor allem einen Zwischentyp an Muskelfasern in ihrem Fleisch. Der Typ „fast twitch oxidativ“ benutzt beide beschriebenen Stoffwechselwege, um Energie zu erzeugen. Wir finden hier also weniger Myoglobin und weniger Mitochondrien als im Rindfleisch, aber mehr als im Hühnerfleisch.

 

Warum ist weißes Fleisch gesünder als rotes?

 

Dass rotes Fleisch Darmkrebs auslösen kann, wird seid 1971 vermutet. Mittlerweile wurde das diese Vermutung von der WHO bestätigt. Eine Betonung liegt hier auf kann. Ein Zusammenhang ist nicht zu leugnen, doch ähnlich eingestufte Substanzen sind wesentlich gefährlicher als rotes Fleisch (siehe Fleischbeitrag unter Wissensbisse)

WHO Logo

 

Das kann daran liegen, dass der Hämeisengehalt in rotem Fleisch wesentlich höher als im weißen ist. Die Hämgruppe ist der Teil des Roten Blutkörperchens, das den Sauerstoff zu den roten Muskelzellen transportiert.

 

Doch das Eisen im roten Fleisch ist vor allem erst einmal positiv zu bewerten!

Eisen ist ein lebenswichtiger Mineralstoff, ohne den unsere roten Blutkörperchen nicht mehr in der Lage sind, den Sauerstoff zu transportieren, der für so viele Stoffwechselvorgänge in unserem Körper essentiell ist.

Nur wer zu viel Eisen in seinem Körper hat, hat auch ein höheres Risiko, an Krebs zu erkranken. Der Überschuss an Eisen kann oxidieren und somit unsere Zellen angreifen. Hier gilt also, wie so oft: Die Dosis macht das Gift!

 

Einen sehr schönen, wissenschaftlich korrekten, Artikel zu dem Thema findet ihr hier: ugb – Wie viel Fleisch ist gesund? Bei Fragen könnt ihr euch gerne an mich wenden!

Was ist eigentlich der Unterschied zwischen weißem und rotem Fleisch?!

Ein weiterer Faktor ist das Fett. Wer sich sowieso schon fettreich ernährt, sollte im Restaurant lieber zum Hähnchen als zum Schweinesteak greifen, denn der Fettanteil in weißem Fleisch ist sehr, sehr gering und deutlich geringer als im roten Fleisch.

 

Anmerkung zum Schluss:

Ich für meinen Teil wertschätze Fleisch als das, was es ist – ein wertvolles Lebensmittel, ein Luxusgut. Ich esse etwa 2 Mal im Monat Fleisch, für mich sind das besondere Anlässe, die ich zum Genuss nutze. Ich achte darauf, dass die Tiere ein gutes Leben hatten und so artgerecht wie möglich geschlachtet wurden.

 

Bildquelle: http://www.sportunterricht.de/lksport/fasertyp1.html

 

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