Vegane Mousse au Chocolate mit Aquafaba (mit veganem Eischnee)

by Emilie
Vegane Mousse au Chocolate mit Aquafaba (mit veganem Eischnee)

Wer Aquafaba noch nicht kennt, sollte es ganz schnell kennenlernen. Der Wirbel um den veganen Eischnee erobert Klick für Klick auch die deutsche Internetgemeinde und ist den Trend sowas von wert! Das ist mal keine Schaumschlägerei…Obwohl. Genau das ist es! :D

Veganer Eischnee aus Kichererbsenwasser – say what?

Wer als aller erstes auf die Idee kam, ein Abfallprodukt aufzuschlagen und als Eischnee-Ersatz zu verwenden, ist wohl schwer herauszufinden. Wahrscheinlich wurde falscher Eischnee aus dem Kochsud von Hülsenfrüchten schon zu Kriegszeiten um 1900 hergestellt.

Zur Star-Zutat veganer Leckereien wurde das Kichererbsenwasser aber erst viel später – als aus anderen Gründen Ei-Substitute gesucht und gefunden wurden. Das wohl erste Kochvideo mit Aquafaba stammt von zwei Franzosen und kann hier gefunden werden: klick!

Den Startschuss zum großen Aquafaba-Hype gab dann Goose Wohlt, ein amerikanischer Ingenieur und Foodblogger, der 2015 Dank Videos und Foreneinträge eine Möglichkeit fand, veganes Meringues herzustellen: Er schlug das Abgusswasser aus Kichererbsendosen auf und postete darüber auf Facebook. Der Rest ist Internetgeschichte.

Aus was besteht eigentlich Aquafaba?

Die relativ neue, beziehungsweise neu entdeckte, Zutat wurde bisher erst wenige Male durch’s Labor geschickt. Die Internet-Community aquafaba.com sammelt weiterhin fleißig Spenden, um noch mehr Forschung finanzieren zu können.

Folgende Fakten stehen bereits fest:

    • Aquafaba besteht zu 95 Prozent aus Wasser.
    • Die Feststoffe bestehen zu großen Teilen aus Stärke und Proteinen. Das Kichererbsenwasser enthält kaum Fett und hat um die 3 kcal pro Esslöffel.
    • Wenige, aber vernachlässigbar große Mengen von freien Zuckern, vor allem Galaktose wurden in dem Schaum gefunden.
    • Saponine, Stoffe aus Hülsenfrüchten, die auch Aufschäumen können, sind in dem Wasser enthalten, sorgen wohl aber nur teilweise für die typischen Eigenschaften des Schaums.

 

Die für mich schlüssigste Erklärung ist folgende:

Beim Kochen der rohen Kichererbsen werden Stärke und Proteine aus den Erbsen herausgelöst und finden sich dann im Sud der Dose wieder. Die Zusammensetzung ist Eiweiß recht ähnlich, sodass auch das Aufschlagen ähnlich funktioniert: Durch das mechanische Einwirken auf die Proteine entfalten sie sich zu langen Aminosäureketten. Diese bilden Schaum aus – die Stärke hilft beim Stabilisieren wie uns bekanntes Sahnesteif.
Fest steht jedenfalls: Mit Aquafaba lässt sich Eischnee zu 100% ersetzen.

Der Stoff, aus dem vegane Schäume gemacht sind

Von veganen Kokosmakronen bis hin zu Schaumküssen können mit Aquafaba alle Rezepte nachgemacht werden, die Eischnee enthalten. In den USA gibt es bereits vegane Mayonnaise mit Aquafaba zu kaufen – es ist wohl nur eine Frage der Zeit, bis die Lebensmittelindustrie auf den Zug mit aufspringt.

Ich finde diese Entwicklung jedenfalls super. Dass immer mehr Menschen den Verzehr von tierischen Lebensmitteln einschränken wollen, ist zu begrüßen. Einfacherer wird der Verzicht mit pflanzlichen Alternativen, die in Sachen Genuss den tierischen Originalen in nichts nachstehen.

 Achtung: Alles nur in Maßen!

Was wir bei der ganzen Euphorie jedoch nicht vergessen sollten, ist, dass in Hülsenfrüchten sogenannte Antinutritiva enthalten sind, die, wie der Name schon sagt, unserer Verdauung entgegen wirken. Diese werden vor allem beim Kochen, Einweichen und eben auch beim Konservieren aus den Früchten herausgewaschen und landen – ihr habt es schon vermutet – im Wasser. Auch im Dosenwasser der Kichererbsenbüchsen finden sich z.B. Lektine oder auch Phytinsäure, die unsere Mineralstoffaufnahme hemmen oder auch Verdauungsprobleme hervorrufen können.

Deshalb gilt hier, wie so oft: Bitte nur in Maßen genießen! Vor allem unerhitzt bleiben die unerwünschten Stoffe gut erhalten und sind nicht unbedingt als gesund einzustufen…

Vegane Mousse au Chocolate mit Aquafaba

Das Einsteiger-Rezept für Aquafaba-Neulinge ist nichtsdestotrotz diese luftige Mousse mit untergehobener Schokolade. An diesem Rezept könnt ihr das Aufschlagen von Kichererbsenwasser üben, eure Lieblingsdose finden, deren Wasser das beste Ergebnis liefert und testen, ob euch der leichte Beigeschmack stört.

Wenn ihr genauso begeistert vom Ergebnis seid wie ich ,könnt ihr euch an fortschrittlichere Rezepte wagen. Hier eine kleine Auswahl, was mit Aquafaba möglich ist:

Vegane Mousse au Chocolate mit Aquafaba

Serving Size: 2-4 Portionen, je nach Appetit

Vegane Mousse au Chocolate mit Aquafaba

Ingredients

  • 1 Dose Kichererbsen (am besten funktionieren Dosen, die Salz enthalten)
  • 120g Schokolade

Instructions

  1. Die Flüssigkeit der Kichererbsendose abgießen und auffangen. Mit einem elektrischen Handmixer gut aufschlagen. Der Vorgang kann bis zu 5 Minuten dauern und wird etwas einfacherer, wenn ihr noch ein wenig Stärke oder Sahnesteif dazugebt.
  2. Die Schokolade im Wasserbad verflüssigen. Abkühlen lassen.
  3. Die flüssige, aber nicht mehr heiße Schokolade gaaaanz vorsichtig unter den veganen Eischnee heben. Die Mousse in Gläser umfüllen und im Kühlschrank lagern.

Ein Rezept nach Sophia Hoffmann

http://emiliestreats.de/vegane-mousse-au-chocolate-mit-aquafaba-veganer-eischnee/

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6 comments

Gerd H.K. November 14, 2017 - 17:11

Hallo!
Gratulation zu der gelungen Seite mit den vielen tollen Rezepten! Zum Aquafaba für das Mousse au Chocolat: Wie groß sollte die Dose Kichererbsen sein? Ich habe die 800g Dosen und 400g Dosen immer vorrätig.

Reply
Emilie November 14, 2017 - 22:39

Lieber Gerd,
Danke für die lieben Worte! :) Zu deiner Frage: Es sind die 400 g Dosen gemeint.
Viele Grüße und viel Spaß beim Ausprobieren,
Emilie

Reply
Jana January 13, 2018 - 12:47

Tolles Rezept :-) Kann die Mousse auch über Nacht im Kühlschrank verweilen bevor sie den nächsten Tag gegessen wird?

Reply
Emilie January 13, 2018 - 13:47

Liebe Jana,
ja, das geht! Im schlimmsten Fall wird die Schokolade sehr fest und du spürst leichte Schokostückchen, aber die Mousse sollte luftig bleiben. Viel Spaß beim Ausprobieren! :)
Viele Grüße,
Emilie

Reply
Sarah October 30, 2018 - 11:07

Hallo Emilie, hast du es auch schonmal mit Leinsamen versucht? Ich habe ein Rezept, für das 60g Leinsamen verwendet werden. Nun würde ich damit gerne deine Mousse machen, weiß aber nicht genau, wie das Verhältnis des Leinsamen-Aquafaba zur Schokolade sein sollte… Hast du eine Idee? Vielleicht kannst du mir eine grobe Größenordnung sagen, mit der ich experimentieren kann.
Ansonsten – immer wieder schön, deine Rezepte zu lesen <3
LG
Sarah

Reply
Emilie October 30, 2018 - 16:54

Liebe Sarah,
wie bitte, Leinsamen?! :D Das klingt ja spannend und ist mir total neu. Lässt du die Leinsamen in Wasser quellen und schlägst diese Masse dann auf? Kann mir gar nicht vorstellen, dass das klappt, wie soll denn da das Protein rauskommen…? Also wie du merkst, habe ich davon gar keine Ahnung, aber würde mich sehr freuen, wenn du es mal ausprobierst und mir von deinem Ergebnis berichtest!
Wegen der Schokolade: Hier würde ich es gar nicht so genau nehmen und einfach mal ein wenig einschmelzen und unterrühren. Du merkst ziemlich schnell (anhand der Farbe und Konsistenz), wann es schokoladig genug ist. :)
Viele Grüße,
Emilie

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