Vegane Walnussbolognese mit Linsen und viel Umami + Was ist eigentlich Glutamat?

by Emilie
Vegane Walnussbolognese mit Linsen und viel Umami + Was ist eigentlich Glutamat?

Als sich neulich mein großer Bruder und Papa als Besuch ankündigten, wusste ich sofort: Ich koche den beiden etwas, dass ihnen schmeckt und trotzdem ihren Horizont erweitert. Das Ergebnis war eine fleischfreie Lasagne mit Linsen-Bolognese-Füllung. Da die Männer für einen Umzug nach Halle kamen, ergänzte ich die Sauce durch Kerne und Nüsse. Und was soll ich sagen? Das war ein richtiger Gamechanger!  Die vegane Bolognese bekam dadurch nicht nur mehr Eiweiß, sondern auch Textur. Einfach genial!

So kommt Geschmack an vegane Bolo: Durch viel Umami!

Das, was Fleisch so unwiderstehlich lecker macht, ist die Geschmacksrichtung, die wir Umami nennen. Neben salzig, süß, sauer und bitter haben wir für umami eigene Geschmacksknospen, die die Geschmacksqualität eines herzhaften Essens wahrnehmen können. Die Hauptkomponente, die für den Umami-Geschmacks verantwortlich ist und unsere Nervenzellen reizt, heißt Glutamat.

 

Was ist Glutamat und warum schmeckt es so gut?

Glutamat ist das Salz der nicht-essentiellen Aminosäure Glutaminsäure. Glutaminsäure wiederum ist ein Protein-Baustein, der so simpel aufgebaut ist, dass er in so gut wie allen proteinreichen Lebensmittel vorkommt. Auch unser Körper benutzt ihn als Vorstufe, um z.B. andere wichtige Aminosäuren herzustellen. Auch beim Umbau von einem Proteinbaustein zu einem anderen kann Glutaminsäure entstehen oder verwendet werden. Es handelt sich also mehr oder weniger um ein Grundgerüst für Proteine.

Entdeckt wurde die Substanz Glutamat von John W. Olney in den 60er Jahren. Er stellte fest, dass es Glutamat ist, das Lebensmittel wie Käse oder Sojasauce herzhaft-lecker schmecken lässt. Mit dieser Entdeckung wurde auch der fünfte Geschmackssinn gefunden: Umami.

Sehr schnell begann dann die Lebensmittelindustrie, Glutamat durch Fermentation industriell herzustellen. Jetzt hatte man die Möglichkeit, einen herzhaften Geschmack sehr billig Lebensmitteln zuzusetzen. Das brachte natürlich sofort Kritiker auf den Plan.

Ist Glutamat schädlich?

Wie bei jeder neu entdeckten Substanz wurden auch mit Glutamat eine Reihe von Studien durchgeführt, um dessen Sicherheit festzustellen oder eventuelle Risiken zu entdecken. Die ersten Tierversuche ließen vermuten, dass hohe Mengen an Glutamat für den Organismus schädlich sein könnten: Als Botenstoff wanderte der Stoff in Mäusen ins Gehirn und beeinflusste dort die Nervenzellen. Dass dieser Effekt allerdings auch beim Menschen auftreten kann, konnte noch nie nachgewiesen werden.

Die größte Gefahr von Glutamat ist, aus ernährungswissenschaftlicher Sicht, eine ganz andere: Durch den leckeren Umami-Geschmack schmeckt uns das Essen mit Glutamat so gut, dass wir sehr viel davon essen. Wir werden regelrecht süchtig danach, denn unser Körper versteht: Hier habe ich gerade etwas sehr eiweißreiches, nahrhaftes vor mir zu stehen. Stück für Stück überessen wir uns und nehmen zu. Dieses Überessen mit anschließendem Übergewicht zieht dann gesundheitliche Folgen nach sich.

Vergleichbar ist Glutamat also mit Zucker. Per se in moderaten Mengen nicht schädlich, in hohen Dosen allerdings problematisch.

Natürliche Glutamat-Quellen

Aus kulinarischer Sicht ist Glutamat allerdings irre wichtig und eine wahre Goldgrube für den intensiven Geschmack. Wir können uns das Wissen um Glutamat zunutze machen, um ein Fleischaroma zu imitieren und so auf tierische Produkte zu verzichten. Denn es gibt auch genug vegetarische und pflanzliche Glutamat-Quellen, die ein Gericht herzhaft schmeckt lassen.

Dazu gehören:

  • Tomaten
  • Pilze
  • Algen
  • Sojasauce
  • Hefe
  • Hartkäse

Je mehr von diesen Komponenten wir – am besten in recht hoch konzentrierter Form – wir zu einem veganen Gericht geben, desto fleischähnlicher schmeckt das ganze.

Übrigens: Die Lebensmittelindustrie benutzt diesen Trick, um aus Kostengründen am Fleisch zu sparen. Hier kommt dann hochkonzentriertes Hefeextrakt zum Einsatz – also eigentlich nichts anderes als natürliches Glutamat. So schmecken plötzlich billige Tütensuppen oder Brühwürfel nach Fleisch, obwohl gar keins drin ist. Das wird leider in armen Ländern zum echten Problem. Hier werben Maggi und Co mit ihren geschmacksintensiven Brühwürfeln als günstige und gesunde Alternative für die ganze Familie. Wenn dann Kohlsuppe statt mit Fleisch nur noch mit industrieller Brühe gekocht wird, sind Mangelerscheinungen vorprogrammiert.

Vegane Bolognese mit Linsen und Walnüssen

3-4 Portionen

Vegane Bolognese mit Linsen und Walnüssen

Ingredients

  • 1 Zwiebel
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 100g Möhre (etwa 1 große)
  • 100 g Sellerie
  • 250g Pilze (z.B. Champignons)
  • 50g (getrocknete) Waldpilze oder 3 getrocknete Tomaten
  • 150g rote Linsen
  • 75 Walnüsse (ihr könnt alternativ auch Sonnenblumenkerne probieren!)
  • 100g Tomatenmark
  • 2 EL Hefeflocken
  • 1 Dose Tomaten
  • Olivenöl
  • Oregano
  • eventuell etwas Tabascosauce

Instructions

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken, Möhre und Sellerie grob raspeln.
  2. Ausreichend Bratöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und als erstes Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten. Dann die Gemüseraspeln dazugeben, mit einem Deckel verschließen und 5 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten lassen. Zwischendurch schon einmal salzen, dann schmeckt das Gemüse intensiver!
  3. In der Zwischenzeit die Pilze grob klein schneiden. Eure Umami-Bombe (intensive Waldpilze oder getrocknete Tomaten) schneidet ihr am besten sehr fein, damit sich der Umami-Geschmack besser in der Sauce verteilt verteilt!
  4. Wenn das Möhren-Sellerie-Gemüse gut durchgebraten ist, gebt ihr die Pilze und eventuell etwas mehr Öl hinzu. Lasst das ganze nochmal für etwa 3 Minuten anbraten, dreht eventuell dafür die Hitze etwas hoch.
  5. Linsen und Walnüsse abwiegen und letzteres grob hacken.
  6. Wenn die Pilze gut aussehen, bratet ihr Linsen und Walnüsse mit dem Gemüse kurz an (ähnlich wie bei einem Risotto). Gebt dann das Tomatenmark hinzu, rührt kräftig und löscht das Ganze dann mit der Dose Tomaten ab.
  7. Ich fülle jetzt meist die Dose mit Wasser (etwa 300-400ml) und gebe dieses nach und nach hinzu. Die Linsen nehmen jetzt das Wasser auf.
  8. Würzt eure Sauce mit Hefeflocken, reichlich Salz, Pfeffer und Oregano. Für einen kleinen Kick könnt ihr etwas Tabasco-Sauce mit dazugeben!
  9. Wenn die Linsen gar sind und euch die Konsistenz gefällt ist, die Bolo fertig. Zum Servieren empfehle ich unbedingt gutes Olivenöl!
http://emiliestreats.de/vegane-linsen-bolognese-umami-glutamat/

 

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