So wird Rhabarber bekömmlicher – 6 Tricks, um Oxalsäure zu reduzieren

by Emilie
So wird Rhabarber bekömmlicher – 6 Tricks, um Oxalsäure zu reduzieren

Rhabarber läutet mit seinem süße-sauren Aroma jedes Jahr den Frühling ein. Das kalorienarme Gemüse schmeckt himmlisch, hat aber auch seine negativen Seiten: Zu viel Oxalsäure kann giftig sein.

 

Oxalsäure macht stumpfe Zähne

Stumpfe Zähne, Sodbrennen, im schlimmsten Fall Nieren- oder Blasensteine – Oxalsäure is a bitch. Zu viel von der Säure kann sogar zu Vergiftungserscheinungen führen und wird damit richtig gefährlich.

Grundsätzlich ist vor allem die komplexbildende Wirkung der Oxalsäure ein Problem. Die Säure bindet Mineralstoffe und macht sie so für unseren Körper unzugänglich – wichtige Stoffe wie Calcium oder Magnesium werden uns so entzogen.

Da Rhabarber aber total lecker und das erste regionale „Obst“ des Jahres ist, wird er trotz Oxalsäure gerne gegessen.  Rhabarber fällt botanisch gesehen übrigens unter die Gemüsearten und sollte doch schon deshalb total gesund sein. Oder nicht?

Ist Rhabarber gesund?

Rhabarber hat kaum Kalorien und liest sich in seinem Nährstoffprofil wunderbar. Eine Reihe von Vitaminen, allen voran Vitamin K, lassen sich in den Stangen finden. Sogar Mineralstoffe kommen reichlich vor. Wo ist also das Problem?

Bevor ihr euch von den Nährwerten eines Lebensmittels blenden lasst, müsst ihr euch immer fragen: Wie gut können wir die vorhandenen Nährstoffe überhaupt aufnehmen? Wie hoch ist deren Bioverfügbarkeit?

Antinutritive Inhaltsstoffe wie Oxalsäure (oder auch Phytinsäure in Getreide) senken die Verwertbarkeit von Nährstoffen stark ab. Vor allem Mineralstoffe werden komplexiert und sind so für unseren Körper nicht mehr zu erreichen.

Oxalsäure adé! So reduziert ihr den Oxalsäuregehalt und macht Rhabarber gesünder

 Zum Glück kann man meist mit ein paar einfachen Tricks antinutritive Inhaltsstoffe im Lebensmittel verringern oder deren Wirkung vermindern. Phytinsäure baut sich zum Beispiel ab, wenn das Getreide vorher keimt. Bei Rhabarber gibt es gleich eine ganze Reihe an Tricks, um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren.

 

  1. Rote Sorten bevorzugen

Sie sehen nicht nur schöner aus, sind süßer und milder im Geschmack, sondern enthalten auch am wenigsten Oxalsäure. Komplett rote Stangen, bei denen auch das Fleisch farbig ist, findet ihr zum Beispiel bei der Sorte Himbeerrhabarber.

 

  1. Grüne Stangen schälen

Die sauren grünen Stangen enthalten in ihrer Außenschale ganz besonders viel Oxalsäure. Wer sie schält, ist auf der sicheren Seite und entfernt auch gleich noch ein paar störende Fasern.

 

  1. Milchprodukte machen Rhabarber bekömmlicher

Der Klassiker Vanillepudding mit Rhabarberkompott ist tatsächlich eine der bekömmlichsten Arten, Rhabarber zu genießen. Das in der Milch enthaltene Kalzium bildet mit der Oxalsäure Komplexe. Diese werden dann leichter ausgeschieden und klauen auf ihrem Weg durch unseren Darm nicht noch zusätzlich Mineralstoffe.

 

  1. Veganer aufgepasst! Mineralstoffreiche Lebensmittel haben den gleichen Effekt!

Wer auf Milch verzichtet, kann zu Rhabarber einen süßen Brei aus Hirse oder Weizenkleie, süße Cremes aus Sesam- oder Nussmus oder ähnlich mineralstoffreiche Lebensmittel naschen. Oxalsäure bildet vor allem mit den folgenden Mineralstoffen Komplexe: Eisen, Magnesium und Calcium.

 

  1. Kochen oder Dünsten, Wasser immer wegkippen!

Durch das Kochen von Rhabarber wird die Oxalsäure gelöst und geht ins Kochwasser über. Wichtig ist dann, das Wasser abzugießen. Eine schöne Methode ist, den Rhabarber über heißem Wasserdampf zu dünsten – so gehen kaum Aromen verloren und das Wasser kann gut weggegossen werden.

 

  1. Natron reagiert basisch und neutralisiert Säure

Mein liebster Tipp kommt ganz zum Schluss. Nachdem ihr euer Kompott gekocht habt, könnt ihr eine kleine Messerspitze Natron in den Topf geben. Natron reagiert mit der Oxalsäure zu neutralen Produkten . Das Kohlenstoffdioxid, das entsteht, könnt ihr als Blasen verfliegen sehen.

Diese Reaktion mildert den Geschmack von Rhabarber ab. Tastet euch erst mit wenig Natron ran, um euer liebstes Säureverhältnis herauszufinden.

 

Rhabarber-Rezepte auf Emilies Treats:

Hirse-Grießbrei mit Vanille und zuckerfreiem Rhabarberkompott

Glutenfreie Teff-Pancakes mit Rhabarberkompott

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11 comments

Jenni May 10, 2017 - 09:12

Liebe Emilie,

(ich spreche dich im Kopf immer noch falsch aus – Mist!)
danke dir für die aufschlussreichen Fakten über Rhabarber, die mir so in der Form nicht bekannt waren und mir nun dazu anregen, definitiv über meine Zubereitungsweise(n) nachzudenken.
Ich bin nämlich gerade auf dem Sprung in Richtung Wochenmarkt, um mich eben mit den leckeren Stangen einzudecken und nachher leckere Rezepte daraus zu kochen – da kommen diese Infos gerade richtig! :)

P.S.: Dein Hirse-Grießbrei hat es mir ja echt schwer angetan! <3

Liebe Grüße
Jenni

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Laura May 10, 2017 - 18:22

Dass da bei der Neutralisationsreaktion Natrium entsteht, hoffe ich mal nicht für deinen Körper :D Ich tippe eher darauf, dass einfach Natriumoxalat entsteht.

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Emilie May 10, 2017 - 22:11

Hups. :D Ja klar, genau!

Reply
Margarita May 13, 2017 - 00:31

Liebe Emilie ich mag so gerne deinen Blog. Aber ich habe ein paar Anmerkungen, vieleicht habe ich dich auch falsch verstanden.
Soweit ich mich richtig an meine Chemie-Vorlesung errinere, ist Natron das Salz einer schwachen Säure🤔. Kann also basisch reagieren und somit die Säure unvollständig neutralisieren. Wenn Base mit Säure reagiert, erfolgt eine vollständige Neutralisation wenn pK-Wert 7 erreicht, wobei das Wasser emtsteht.
Beim Kochen gehen nur die wasserllsliche Kaliumoxalate ins Wasser über, die wasserunlösliche Kalziumoxalate bleiben. Deswegen ist auch Oxalsäuregehalt nach dem Kochen stark von der Sorte abhängig.

Reply
Emilie May 13, 2017 - 10:08

Hi Margarita! Das hast du super zusammengefasst. :) Mir fiel es tatsächlich schwer, den Absatz zu erklären, ohne stark ins Chemische zu gehen. Ich habe versucht, das ganze noch einmal ganz einfach umzuformulieren – ich denke, es ist jetzt besser verständlich! :)
Viele Grüße und Danke für deinen Kommentar!
Emilie

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infogesundheit May 26, 2017 - 17:08

Könntest du das bitte genauer erklären, was du meinst? Kalium bzw. Kalziumoxalat ist doch in dieser Form nicht im Rharbarber, sondern ensteht erst, wenn die Oxalsäure aus dem Rharbarber sich mit dem Kalium bzw. Kalzium verbindet, (z.B. in unserem Körper), ich habe allerdings nie Chemie Vorlesungen besucht, aber mich beschäftigt das Thema. (-; Man kocht das, weil dadurch Oxalsäure abgebaut wird (lt. Wikipedia), nicht, weil ich durch das Weggießen des Wassers etwas reduziere.
Das mit dem Natron habe ich auch shcon gemacht. Ich vermute aber, dass das auch nicht wirklich so toll ist, das Natriumoxolat dann in diesen Mengen zu sich zu nehmen, muss auch alles wieder ausgeleitet werden. Tatsächlich verzichte ich inzwischen lieber auf Rharbarber und ähnliches…
Danke und liebe Grüße von Caro!

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Emilie May 26, 2017 - 21:13

Liebe Caro,
Natron bringt vor allem, dass der Rhabarber weniger sauer schmeckt und du nicht ganz so viel Zucker hinzufügen musst. Außerdem ist die Säure dann weitestgehend inaktiv und bindet keine Mineralstoffe mehr.
Freies Oxalat ist tatsächlich nicht viel gesünder als Oxalsäure selbst, allerdings entsteht ja bei der Reaktion Natriumoxalat. Das hat dann schon einen Mineralstoff gebunden und wird kaum über den Darm aufgenommen, sondern eher ausgeschieden. In unserem Körper entstehen übrigens ständig irgendwelche Oxalate, die wir dann einfach über den Urin wieder ausscheiden.
Ich kann deine Sorge zu Oxalsäure verstehen. Wir sprechen hier allerdings von ungefährlichen Mengen. Solange du nicht gleich kiloweise Rhabarberkompott isst, ist alles okay. Gefährlich wird es nur, wenn dein Urin mit Oxalaten übersättigt ist – dann können Steine ausfallen. Verhindern kann man das, wenn man zur Oxalsäure viel Calcium isst. Beachte aber, dass auch noch andere Lebensmittel Oxalate/Oxalsäure enthalten, z.B. Spinat oder Kiwi.
Beim Kochen geht lösliches Oxalat in das Kochwasser über.
Ich hoffe, das beantwortet ein paar deiner Fragen. Viele Grüße,
Emilie

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Willi May 3, 2018 - 22:08

Punkt drei: Milchprodukte
Wir ahnten es doch alle: Schlagsahne zum Rhabarber ist gesund!!

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Emilie May 4, 2018 - 19:03

Haha, wenn du es so sehen willst… ;) Mal ist Schlagsahne zu Rhabarber auf jeden Fall eine wahre Wucht! Dagegen sollte auch nichts gesagt werden!
Lieber Gruß an dich. :)

Reply
Rhabarber - JULZ KOCHT May 13, 2018 - 10:07

[…] So wird Rhabarber bekömmlicher – 6 Tricks, um Oxalsäure zu reduzieren […]

Reply
Sabine May 18, 2018 - 19:54

Hallo! Gute Tipps. Kann die Oxalsäure auch durch Lagerung des Rhabarbers weniger werden? Habe aus dem selben Rhabarber in den letzten 2 Wochen 2 x Saft gemacht. Gleiches Rezept. Max. geringfügige Abweichungen bei Zitronensäuremenge. Einmal war er “bissiger” im Geschmack. So die typische Rhabarbersäure, und einmal runder. Dabei hat aber die gewisse Säure, die ja im Dicksaft geschmacklich notwendig ist nicht gefehlt. Der einzige Unterschied war, dass ich einmal die Stängel gleich und einmal aus Zeitmangel erst nach 3 Tagen verarbeitet habe.

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