Goldene Milch als Eis am Stiel & Was ist eigentlich Lecithin? {werbung}

by Emilie

Juchuu, er ist wieder da, der Sommer! Ich hatte schon befürchtet, wir hätten ihn in Wien vergessen… Denn kaum kamen wir dann unserem Fetsival-Urlaub wieder in Halle an, fing es an zu schütten. Und dabei wollte ich doch Kirschen pflücken gehen!

Aus dem Plan wurde leider nichts mehr. Die geplatzten Kirschen im Regen gaben mir dafür die Chance, mein Rezept für das goldene Eis zu verbessern, dass ich seit ein paar Wochen für Vitaquell entwickelte. Die Idee war, ein cremiges veganes Eis mithilfe von Lecithin zu kreieren.

Lecithin – in Ei, Soja und Schokolade

Lecithin ist ein tatsächlich eine komische Kiste. Einerseits wird extrahiertes Soja-Lecithin als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um z.B. Schokolade cremig zu machen oder eine Fett-Wasser-Emulsion in Margarine zu erzeugen. Die billigsten Fertigprodukte werden von Lecithin als Emulgator getragen. Andererseits wird Lecithin vermehrt als Bio-Granulat oder Pülverchen als gesundes Nahrungsergänzungsmittel angepriesen. Wie passt das zusammen?

Amphiphilie – wasser- und fettliebend

Grundsätzlich ist Lecithin ein amphiphiles Molekül, hat also sowohl ein fettliebendes als auch ein wasserliebendes Ende. Es fühlt sich zwischen Wasser und Fett am wohlsten und streckt seine Fühler in beide Substanzen gleichermaßen. So schafft es eine Verbindung zwischen Wasser und Fett, die es eigentlich nicht gibt. Diese emulgierende Eigenschaft wird sich in der Lebensmittelindustrie oft zu Nutze gemacht und auch ich verwende diese Eigenschaft in meinem Eis.

Nicht nur Lecithin ist amphiphil. Auch Tensiden in Seifen oder die Zellmembran von menschlichen Zellen gehören in diese Kategorie.

Ist Lecithin für unseren Körper wichtig?

Lecithin gehört zu der Gruppe der Phospholipide, die der Hauptbestandteil unserer Zellmembran sind. Dort sorgt es für eine reibungslose Weitergabe von Informationen in unserem Nervensystem oder auch von Ionenströmen. Lecithin brauchen wir also, wie andere Phospholipide auch, damit Reize in unserem Körper weitergegeben werden. Hinzukommt, dass Lecithin in unserem Körper zu Acetylchloin weiterentwickelt wird, einem Botenstoff in unserem Gehirn.

All das veranlasst deswegen verschiedene Unternehmen, Lecithin als Powerzusatz für unsere Gehirnleistung zu vermarkten. Gerade im Alter soll Lecithin vor Gedächtnisschwund schützen.

Sollte ich Lecithin supplementieren?

Auch wenn Lecithin für unseren Körper eine wichtige Substanz ist, heißt das nicht, dass wir sie uns unbedingt von außen zuführen müssen. Unser Körper kann Lecithin nämlich auch selbst herstellen. Darüberhinaus ist Lecithin in Nüssen, Ei, Soja, Mais und auch Erbsen von Natur aus enthalten – und wird zu genüge in weiteren Lebensmittel zugesetzt. Lecithin aus gesundheitlichen Gründen einnehmen ist also nicht notwendig.

Wozu ist Lecithin dann gut?

In der heimischen Küche kann Lecithin dafür als Emulgator eingesetzt werden. Hobbybäcker z.B. schwören auf eine größere Teigausbeute Dank Lecithin-Einsatz. Ich habe das mir von Vitaquell zugeschickte Lecithin als Emulgator in meinem Eis verwendet.

Lecithin als Ei-Ersatz im Eis

Denn auch im Eis muss emulgiert werden. Früher waren in vielen Eisrezepten deshalb Eier eine wichtige Hauptzutat. Die Eisdiele um die Ecke verwendet mittlerweile nur noch trockene Emulgatoren, die wesentlich sicherer sind als rohe Eier. Und auch ich bin mir der Salmonellen und anderer Keime in Eiern sehr wohl bewusst – ein frisches Ei in einem Eis, das schnell gegessen wird, mag keine große Gefahr darstellen, doch eine Gefrierkühlung verhindert nicht bei allen Bakterien das Wachstum – altes Eis mit Ei sollte also nur mit Vorsicht genossen werden.

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Alternativ nehmt anstelle eines Eies trockenes Lecithin-Granulat, wie z.B. von Vitaquell. Das löst sich bei warmen Temperaturen leicht auf und bindet Fett und Wasser. Wenn ihr Eis ohne Fett machen wollt, z.B. ein Sorbet, ist Lecithin nicht notwendig. Sobald Fett aus z.B. Milch ins Spiel kommt, solltet ihr jedoch einen Emulgator verwenden.

Hinweise zum Rezept

Am cremigsten wird das Eis, wenn ihr es von einer Eismaschine aufschlagen lasst. Die zusätzliche Luft ist das Geheimnis eines sehr guten Eises. Wer keine Eismaschine zuhause hat, kann die Masse auch einfach so in Förmchen umfüllen und mit ein, zwei Eiskristallen leben. Dem Geschmack tut das gar nichts! :)

Mein Rezept wurde von dem Konzept der Goldenen Milch inspiriert. Das ist eine würzige Milch, eingefärbt mit Kurkuma, die vor allem im Winter auf der Couch die Seele wärmt. Wer Goldene Milch schon kennt und mag, wird dieses Eisrezept lieben!

 

Goldene Milch als Eis am Stiel & Was ist eigentlich Lecithin? {werbung}

Goldene Milch als Eis am Stiel & Was ist eigentlich Lecithin? {werbung}

Ingredients

  • 500ml Mandel- oder (Vitaquell) Hafermilch
  • 50g Ahornsirup
  • 50g Traubenzucker
  • 5 EL Mandel- oder Sesamöl
  • optional (für mehr Cremigkeit): 1 EL Mandelmus
  • 4g (Vitaquell) Lecithin
  • eine Prise Johannisbrotkernmehl oder etwas Stärke
  • 1 TL Ingwer, fein gehackt
  • 1 TL Kurkuma
  • 1/2 TL Zimt
  • 2 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Prise Meersalz
  • optional: kandierter Ingwer

Instructions

  1. Zunächst die Milch mit dem Ahornsirup und dem Zucker aufkochen lassen. Das Lecithin abmessen und in der noch warmen, aber nicht mehr heißen Milch-Zucker-Mischung auflösen. Am besten geht das, indem man die Mischung kurz in einem Blender oder mit einem Pürierstab aufschäumen lässt. Optional das Mandelmus mit einarbeiten.
  2. Mit einem Löffel das Öl und die Gewürze einrühren, dabei mögliche Luftblasen verrühren.
  3. Die Masse in einer Eismaschine fest werden lassen oder in kleine Eisförmchen abfüllen. Optional kann kandierter Ingwer in das Eis eingearbeitet werden.
http://emiliestreats.de/goldene-milch-eis-stiel-lecithin/

 

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4 comments

Diana August 4, 2017 - 11:18

Liebe Emilie. Ich habe bis jetzt nie Lecithin benutzt, scheint aber eine Alternative gegen rohe Eier im Eis. Goldene Milch kannte ich auch nicht, man lernt ja immer was dazu. Super Rezept und super Bilder.
LG, Diana

Reply
Berliner Küche August 4, 2017 - 14:41

Wie immer sehr lehrreich und das Eis sieht auch super lecker aus!

Und wo wir schon beim Thema sind, vielleicht kannst du mir eine Frage zum Thema Ei in Eis beantworten: In allen Eisrezepten, die ich kenne, wir nur das Eigelb verwendet und nie das ganze Ei. Ist das, weil das Eiweiß die Emulsionswirkung des Eigelbs abschwächen würde? Oder könnte man genauso gut das ganze Ei verwenden und hätte dann nicht das ganze Gefrierfach voller eingefrorener Eiweiße? ;)

Reply
Emilie August 4, 2017 - 14:48

Tatsächlich denke ich Folgendes: Das Eiweiß ist einfach nur zusätzliche Trockenmasse, die man berechnen müsste. Siehe dazu: http://emiliestreats.de/schokoladeneis-am-stiel-vegan/ Das Eigelb tut man als Emulgator dazu.
Da das Rechnen aufwendig ist und das Eiweiß dem Eis keinen positiven Nutzen bringt, lässt man es einfach weg. Allerdings gibt es auch Rezepte, in denen das Eiweiß aufgeschlagen wird und somit Luft ins Eis bringt – dadurch wird es cremig. Das ganze Ei kannst du ansonsten auf jeden Fall verwenden, wenn dir das lieber ist (was ich gut verstehen kann, kenne dein Gefrierfachproblem (;). Vielleicht reduzierst du dann etwas Fett oder Protein in deinem Rezept.
Viele Grüße und Danke für deinen Kommentar! :)

Reply
Berliner Küche August 4, 2017 - 15:29

Ah, vielen Dank! Das hilft mir weiter. :)

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