Die Prise Salz im Kuchen – Warum macht Salz Süßes süßer?

by Emilie
Die Prise Salz im Kuchen – Warum macht Salz Süßes süßer?

Süß und salzig ist eine Kombination, die mich immer wieder umhaut. Bei salzigem Karamell-Popcorn, Ananas oder Orange mit Salz (typische Kombination in Kolumbien) und natürlich bei Schokolade mit Salz kann ich mich nur schwer halten. Einmal angefangen verfalle ich in einen „Oh-das-ist-so-lecker-Rausch“ und esse, bis ich platze.

Im heutigen Beitrag gehe ich diesem Mysterium auf die Spur. Hier stelle euch passend zum Thema einen süchtig machenden Weihnachtssnack vor, bei dem ihr ruhig ordentlich zuschlagen könnt!

Die Prise Salz im Kuchen oder Warum macht Salz Süßes süßer?

Eine Prise Salz macht alles besser – doch warum?

Eines der größten Mysterien im Backuniversum war für mich als Kind lange: Warum muss ich jetzt Salz an meine Kekse tun?
Als ich Papa zum ersten Mal zum Salztopf greifen sah, schrie ich voller Panik: „Aber das ist doch Salz!! D: “, weil ich dachte, meiner schlimmster Alptraum würde wahr werden: Statt süße Plätzchen sah ich uns salzige Cracker am Adventstisch essen… Was für eine grauenhafte Vorstellung!

Natürlich war die Prise Salz am Plätzchenteig immer genau das, was sie so lecker machte und von meinem Papa wohl kalkuliert. Aber warum ist das so? Warum schmecken süße Sachen mit einer Prise Salz eigentlich noch besser?

Die Prise Salz im Kuchen oder Warum macht Salz Süßes süßer?

Süßrezeptoren fühlen sich an vielen Orten wohl – nicht nur in unserem Darm

Lange wurde geglaubt, dass es genau einen Rezeptor gibt, der dafür verantwortlich ist, dass wie Süßes schmecken können. Der Rezeptor T1r2-T1r3 ist aus zwei Untereinheiten aufgebaut – doch auch wenn eine Untereinheit fehlt, konnten Mäuse immer noch auf den süßen Geschmack reagieren. Es muss also noch andere Sensoren geben, die für uns signalisieren: Dieses Plätzchen schmeckt süß.

Seit 2011 steht fest: Es gibt noch viel mehr Sensoren in den Sinneszellen unserer Geschmacksknospen, die auf Moleküle wie Glukose oder Fructose ansprechen. Sie sind alte Bekannte und der Wissenschaft schon lange bekannt:

Es sind unter anderem Transportproteine, die eigentlich in unserem Darm dafür verantwortlich sind, Glukose in unseren Körper zu schleusen und wichtige Prozesse zu regulieren – die Rede ist z.B. von Verdauungsvorgängen oder dem Blutzuckerspiegel.

 

Diese Kollegen klingen wie Droiden aus dem Star-Wars-Universum: GLUTs, K-ATP oder SGLT1 – ich sag nur: R2-D2….

Und alle haben eines gemeinsam: Sie sind auf verschiedene Art und Weise dafür verantwortlich, dass die süße Glukose von uns aufgenommen werden kann.

Die Prise Salz im Kuchen oder Warum macht Salz Süßes süßer?

Lässt Zucker durch, wenn Salz mitkommt: Der Transporter SGLT 1

Transporter sind in unserem Körper eine wichtige Sorte von Proteinen, die dafür sorgen, dass verschiedene Moleküle, Ionen und Stoffe in unsere Zellen rein und wieder raus können.

Der SGLT1 ist ein Transporter, der Glukose, also Zucker, in unsere Zellen einschleust. Er tut das aber nur – und jetzt kommt’s – wenn Natrium vorhanden ist. Natrium wiederum steckt in unserem Salz.

Dieser Co-Transport ist der Wissenschaft schon lange bekannt. Vor allem in unserem Dünndarm kommt genau dieser Transporter sehr häufig vor. Relativ neu ist aber, dass er nun auch auf unserer Zunge entdeckt wurde. Hier löst Natrium den Transport von Glukose in unsere Sinneszellen aus – schmecken wir deswegen Süßes noch deutlicher, wenn wir etwas Salz dazu essen?

Die Prise Salz im Kuchen oder Warum macht Salz Süßes süßer?

Wenn wir satt sind, reicht’s: Warum der Kuchen beim fünften Stück ziemlich fade schmeckt

Was mich ziemlich begeistert ist, dass diese vielen Sensoren und Transporter sich auf unseren Ernährungszustand einstellen können.

Ihr kennt es bestimmt, wenn ihr nach dem x-ten Keks einfach keine Lust mehr auf noch einen habt. Die zehnte Eiskugel schmeckt einfach nicht mehr so gut wie erste und das fünfte Stück Kuchen wirkt plötzlich irgendwie fade.

Das liegt wahrscheinlich daran, dass bestimmte Rezeptoren (besonders im Fokus: der KATP-Kanal, der sonst in der Bauchspeicheldrüse den Glukosewert überwacht und die Insulinausschüttung anregt) unsere Geschmackszellen unempfindlicher machen, je nach dem, ob wie schon ausreichend mit Glukose versorgt sind. Der Körper signalisiert uns hier auf subtile Weise: Buddy, es reicht! Das Stückchen Torte heben wir uns besser für morgen auf.

Diese Prozesse werden noch nicht vollständig verstanden. Trotzdem herrscht hier großes Potenzial im Kampf gegen Übergewicht. Stellt euch vor, wir haben nach der Hälfte unserer Portion Eiscreme einfach keine Lust mehr darauf – das wäre die Hälfte der Kalorien, die wir einsparen würden.

 

 

Zum Informieren und Nachlesen:

Wie schmecken wir? http://www.mehrke.de/Vorlesungen/Physiologie/schmecken.pdf
Buch: „Im Fokus: Neurowissen: Träumen, Denken, Fühlen – Rätsel Gehirn“ von Nadja Podbregar,Dieter Lohmann

Studie zum Thema:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21383163

Bildquelle: http://www.paracelsusblog.de/blog/fit-fuer-den-alltag/ernaehrungsserie-teil-6/ , 9.12.2015

 

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5 comments

Krisi von Excusemebut... December 9, 2015 - 19:33

Hui, ich wusste das zwar, aber nicht so ausführlich. Ist ja spannend…Auch wenn ich mir kaum vorstelle das je mal was gegen das Übergewicht wirklich helfen wird, bzw. dann auch auf den Markt kommt, das ist leider ein viel zu grosses Geschäft (Krankenkassen, Ärzte, Medikamente etc.) als das da wohl etwas unternommen wird!
Liebe Grüsse,
Krisi

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Emilie December 10, 2015 - 10:17

Tja…da sagst du schon was Wahres. Ich als Optimisten glaube aber fest daran, dass wir bald alle umdenken. ;) Und mit Schlankheits- und Gesundheitsprodukten kann man ja (zum Glück) auch viel Geld machen, es würde sich also auch für die Industrie lohnen, in die andere Richtung zu investieren. Die Hoffnung stirbt zuletzt, oder? :)
Alles Liebe!

Reply
Carolin von Caros Küche December 10, 2015 - 08:35

Das ist ja echt interessant, so genau hab ich mir da nie Gedanken drüber gemacht … Danke fürs Erklären :)

Reply
Emilie December 10, 2015 - 10:15

Oder? Der menschliche Körper ist so clever ausgestattet, das überrascht mich immer wieder! Lieber Gruß an dich :)

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Carolin von Caros Küche December 12, 2015 - 11:22

Ja, man glaubt gar nicht, was der Körper alles kann :D
Liebe Grüße zurück!

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