Beyond Meat und Co: Was wir ErnährungswissenschaftlerInnen von pflanzlichen Fleischalternativen halten

by Emilie
Beyond Meat und Co: Was wir ErnährungswissenschaftlerInnen von pflanzlichen Fleischalternativen halten

Beyond Meat, Impossible Foods, Moving Mountains heißen die neuen Unternehmen, die mit ihren Produkten vegane Burgerpatty-Alternativen auf den Milliarden-Fleischmarkt bringen und damit wahre Gamechanger sein wollen. Noch nie kam veganes „Vleisch“ dem Original so nahe. Und plötzlich bekommt die etablierte Fleischindustrie Druck von einer Konkurrenz, die etwas ganz Neues in ihrem jahrelang konventionell konstanten Markt macht.

Ist das die Chance, dem massenhaften Fleischkonsum ein Ende zu setzen? Oder sollten wir zusammengeflicktem Erbsenprotein mit eingespritztem isolierten Häm und Pflanzensaft eher skeptisch gegenüber stehen? Wir reden hier schließlich von auf die Spitze getriebene Verarbeitung von Lebensmitteln, bei der die eingesetzten Zutaten als Pflanze nicht mehr wiederzuerkennen sind. Denn genau das war schließlich das Ziel.

 

Was sagen die Ernährungswissenschaften zu veganem Fleisch?

Die Meinungen zu dem neuen Vleisch-Trend gehen auseinander. In Gesprächen mit Traditionalisten und Futuristen unterschiedlichster Branchen kamen wir zumindest auf einen gleichen Nenner: Die rasante Entwicklung der Branche ist irre spannend.

Jetzt hat mich vor allem die Frage interessiert: Was sagen denn meine Kolleginnen und Kollegen zu dem Thema? Unter welchen Aspekten betrachten Ernährungswissenschaftlerinnen und Ernährungswissenschaftler vegane Fleischalternativen und wie fällt ihr Urteil aus?

Hier kommen einige ihrer spannenden Antworten.

 

Warum pflanzliche Fleischalternativen?

 Seit Jahrhunderten essen Menschen Fleisch. Seit Jahrzehnten essen sie immer mehr davon. Im Moment kommen global gesehen ein Drittel der zugeführten Kalorien nur aus Fleisch- und Fleischprodukten. Das sind in Deutschland z.B. 60kg pro Kopf pro Jahr.

Durch globale Trends wie Urbanisierung und Bevölkerungswachstum nimmt die Nachfrage an Fleisch auch in anderen Ländern weiter zu. Vor allem die wachsende Mittelschicht in Entwicklungsnationen wie China oder Indien wird in den nächsten Jahren mehr und mehr nach tierischen Produkten verlangen.

Das Problem: Um die Nachfrage an Fleisch zu decken, braucht es eine massive und gut strukturierte Industrie. Von Mastbetrieben über Schlachthäuser bis hin zu Lageristen, Weiterverarbeitern, Transportunternehmen und Vertreibern: Der weltweite Marktwert für verarbeitetes Fleisch liegt bei über einer Billion Dollar. Tote Tiere sind dabei nichts weiter als ein Produkt, das es zu verkaufen gilt. Werte wie das Tierwohl oder Nachhaltigkeit zählen da erst mal nicht.

Trotz des Profits hat die Fleischindustrie mit wachsenden Schwierigkeiten zu kämpfen: Denn die ethischen Seiten und vor allem die Umweltaspekte nehmen immer mehr Raum für Diskussionen in der Gesellschaft ein.

Die Lösungen werden jetzt von jungen Unternehmen geliefert.

Beyond Meat und Co: Was wir ErnährungswissenschaftlerInnen von pflanzlichen Fleischalternativen halten

Diese Alternativen gibt es zur Zeit auf dem Markt

Die Zeiten vom faden Soja-Hack sind vorbei. Mittlerweile gibt es folgende vegane Fleischalternativen auf dem Markt:

  • Soja-basierte Produkte

Die Klassiker wie Tofu-Würstchen, Soja-Geschnetzeltes oder auch Tempeh sterben nicht aus! Sehr beliebt sind Ersatzprodukte aus dem isolierten Sojaeiweiß.

  • Seitan

…ist eigentlich nichts weiter als Weizeneiweiß bzw. Gluten und in der Konsistenz leicht faserig.

  • Jackfruit

Die Südfrucht ist so faserig wie in etwa ein zerkochtes Hühnchen. Wird oft als Pulled Pork Alternative angeboten.

  • Hülsenfrüchte

Auch andere Hülsenfrüchte als die Sojabohne haben das Zeug zum Fleischersatz. Vor allem die proteinreiche Lupine steht hier ganz vorne auf der Liste. Was aktuell Fahrt aufnimmt: Fleischersatz auf der Basis von Erbsenprotein.

Auch ein Ersatz, aber nicht vegan: Fleisch auf der Basis von Milcheiweiß.

 

Wichtige Aspekte, die es bei veganen Fleischalternativen zu diskutieren gibt

Die Antworten, die ich von ErnährungswissenschaflterInnen auf meine Frage „Was hältst du von veganen Fleischalternativen?“ bekommen habe, zeigten ganz klar: Es gibt viele Punkte, von denen man sich aus eine Meinung über die Produkte bilden kann.  Folgende Aspekte wurden angesprochen:

 

  1. Wie stehe ich grundsätzlich zu hoch verarbeiteten Ersatzprodukten?

Mona Link, studierte Ernährungswissenschaftlerin und Produktmanagerin bei Löwenzahn Organics, lebt seit Jahren vegetarisch und kauft regelmäßig Seitan oder Tofu. Doch vegane Würstchen würden bei ihr nie im Einkaufskorb landen. Warum nicht? „Die sind meistens zu stark verarbeitet […] – das ist meiner Meinung nach auch das größte Problem mit vegane Fleischersatzprodukten: Hier wird versucht, etwas nachzuahmen“. Auch Christina Ehrhardt sagt: Um sich [fleischfrei] zu ernähren, sind sie nicht notwendig, da es auch mit anderen pflanzlichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Nüssen, Getreide etc. möglich ist, sich auch hinsichtlich der Proteinversorgung gut zu ernähren.“

Das steht auch für mich außer Zweifel: Theoretisch brauchenwir solche Ersatzprodukte nicht. Sie herzustellen geht weg vom natürlichen Ursprung. Doch was wir brauchen, ist eine Lösung: Wie schaffen wir es, den Fleischkonsum in unserer Gesellschaft zu senken? Fakt ist, dass es den meisten Menschen insgesamt wesentlich leichter fällt, ein anderes Schnitzel zu essen als gar keins. Dass wir alle von heute auf morgen nur noch unverarbeitete Lebensmittel essen, ist und bleibt ein Wunschtraum und ist zudem auch überhaupt nicht nötig. Wie ich in diesem Beitrag schon einmal angesprochen habe, ist die Verarbeitung von Lebensmitteln grundsätzlich für mich kein Problem.

 

  1. Wie schmecken vegane Fleischalternativen?

Was schlussendlich bei den VerbraucherInnen zählt, ist der Geschmack. So oft habe ich in geselligen Runden so oder so ähnlich schon gehört:„Ich habe es ja versucht und mir neulich den veganen Döner/die vegetarische Wurst/das vegane Schnitzel gekauft. Aber es war einfach nicht geil!“.

Mittlerweile ändert sich diese Meinung, denn der Markt entwickelt sich rasant! Immer besser werden die Produkte und immer realistischer die Täuschung. Wir Ernährungswissenschaftlerinnen von Nutrition Hub haben z.B. nun schon fast alle den Beyond Meat Burger gekostet – und wurden vom Geschmack umgehauen! Es war Eugenias erstes „Fleisch“ nach neun Jahren vegetarisch leben und  für sie eine wahre Revolution: „The texture and taste are incredibly close to real beef and I would totally incorporate it as a weakly treat“. Sie kommen also: Die geschmacklich wirklich guten Alternativen.

 Beyond Meat und Co: Was wir ErnährungswissenschaftlerInnen von pflanzlichen Fleischalternativen halten

  1. Wie gesund sind vegane Fleischalternativen?

Doch was gut schmeckt, ist nicht immer gesund. Massenhaft Fleisch ist Dank gesättigter Fettsäuren, hohem Energie- und Cholesteringehalt gesundheitlich alles andere als vorteilhaft. Sind vegane Fleischalternativen besser? Christina Ehrhardt meint: „Fleischalternativen können sicherlich den Einstieg in eine fleischreduzierte oder fleischlose Ernährung erleichtern. Bei der Wahl der Produkte sollte aber auf das Nährwertprofil und die Zutatenliste geachtet werden, da manche Varianten einen hohen Salzgehalt haben und stark verarbeitet sind. Sie enthalten also unter Umständen recht viele Zusatzstoffe.“

Auch Tim Ritzheim von vwissen.org sagt: „Gesundheitlich sind viele Produkte jedoch kritisch zu bewerten. Zwar enthalten sie i. d. R. weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, gleichzeitig ist aber die Verwendung von Salz, Zusatzstoffen und Aromen stark erhöht. Werden die Produkte jedoch in Maßen und nicht in Massen verzehrt, können sie eine gute Alternative zu Fleisch- und Fleischprodukten darstellen.“

Laura und Jan vom Foodblog und Ernähungs-Podcast sattesache.de sagen zu pflanzlichen Fleischalternativen: “”Wenn wir von Fleischalternativen reden, meinen wir alles vom Jackfrucht-Fleisch bis zum Soja-Schnitzel. Generell sehen wir solche Produkte als Teil der genuss- und lustvollen Küche und nicht als Einzahlung aufs Gesundheitskonto. Wenn Gemüse, Hülsenfrüchten, Obst, Nüssen und Samen die Basis der Ernährung bilden, sind Fleischersatzprodukte ab und an kein Problem.

Ich würde dazu ergänzen: Unterschiedliche Produkte haben unterschiedliche Zutatenlisten und damit andere Nährwerte. Wer es genau wissen möchte, kommt um den Blick auf das Kleingedruckte nicht drum herum. Auf folgende Aspekte achte ich dabei:

  • Gehalt an gesättigten Fettsäuren:

Um eine wirklich gesunde Alternative zum Standardfleisch (Schwein/Rind) zu kaufen, sollte der Gehalt an gesättigten Fettsäuren unter 5g/100g liegen. Das ist oft nicht der Fall, wenn Kokosöl in den Zutaten weit vorn steht!

  • Gehalt an Protein:

Im besten Fall liefert eine Fleischalternative ähnlich viel Protein pro 100g wie das Original. Das wären dann also mindestens 20g. Zwar gibt es an dieser Stelle noch die Wertigkeit der Proteinquellen zu bedenken, doch das Fass machen wir vielleicht lieber an einer anderen Stelle auf.

  • Salzgehalt:

Eine gute Würzung ist für Fleischprodukte aller Art das A und O und oft ein großes Gesundheitsproblem. Wenn der Salzgehalt über einem Gramm pro 100g liegt, solltet ihr das Produkt nur in Maßen genießen!

  • Vitamin B12 und Eisen:

Fleisch liefert uns Nährstoffe, die in pflanzlichen Lebensmitteln schwer oder gar nicht zu finden sind. Wer als VeganerIn supplementiert, muss auf die Aufnahme nicht mehr stark achten. Alle anderen sollten im Kopf haben: Angereicherte Fleischalternativen kaufen oder über Nahrungsergänzungsmittel nachdenken!

 

  1. Wie nachhaltig sind vegane Fleischalternativen?

Ich gebe es ganz offen zu: Meine Motivation, mich für die vegane Fleischalternative zu entscheiden und gegen das Original hat ganz viel mit unserer Umwelt zu tun. Wie ich in meinem letzten Beitrag beleuchte (LINK), ist die Fleischindustrie für einen Großteil der CO2-Abgase verantwortlich und weit entfernt von einem ökologisch annehmbaren Sektor. Allerdings ist die Rechnung nicht ganz so einfach: Denn leider sind hoch verarbeitete pflanzliche Alternativen nicht immer besser für die Umwelt. Vor allem nicht, wenn viel Technologie bei der Herstellung im Spiel ist und die Produkte um die halbe Welt geflogen werden, um bei uns auf dem Burger zu landen.

Tim Ritzheim, der sich viel mit veganer Ernährung beschäftigt, sagt dazu: „Die meisten veganen Fleischalternativen sind ethisch und ökologisch betrachtet, ein Gewinn für Tiere und Umwelt.“ Doch Dr. Toni Meier, Autor von „Umweltschutz mit Messer und Gabel“ gibt zu bedenken: „Um am Markt langfristig erfolgreich zu sein, müssen pflanzliche Alternativprodukte nicht nur geschmacklich, beim Preis und ernährungsphysiologisch überzeugen, sondern auch deren ökologische Vorteilhaftigkeit unter Beweis stellen. Entlang des Lebenswegs, den ein Produkt vom Anbau bis zum Verzehr durchschreitet, ist bei pflanzlichen Alternativprodukten vor allem die Verarbeitung relevant. Prozesse wie Gefriertrocknung, Extrusion, Hochdruckbehandlung und gepulste elektrische Felder können einen nicht unerheblichen Teil der Ökobilanz ausmachen.“

Welches Produkt nun wirklich eine bessere Ökobilanz als konventionelles Fleisch hat, muss man sich im Zweifel selbst ausrechnen. Das ist alles andere als einfach, auch ich warte hier noch gespannt auf entsprechende Studien oder Zwischenberichte (die in Arbeit sind!).

Beyond Meat und Co: Was wir ErnährungswissenschaftlerInnen von pflanzlichen Fleischalternativen halten

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Einige ergänzende Gedanken

Zum Abschluss möchte ich noch ein paar Denkanstöße aus Gesprächen mitgeben. Mich würde auch eure Meinung zu den fleischähnlichen Produkten sehr interessieren und freue mich über eure Kommentare oder Mails!

  • Was langjährige VegetarierInnen/VeganerInnen zu Beyond Meat etc. sagen:
    Oft kam das Feedback, dass Menschen, die schon lange bewusst auf Fleisch verzichten, gar kein Bedürfnis nach oder sogar eine gewisse Abneigung gegen „echt schmeckenden“ Vleisch-Produkten haben. Das ist also eher weniger die Zielgruppe für Beyond Meat und Co!
  • Burger King und Co diskutieren, ob sie vegane Burgerpatties in ihr Sortiment nehmen sollten. Wäre es nicht krass, wenn in wenigen Jahren der vegane Burger genauso standard-mäßig verkauft werden würde wie ein Hamburger? Die Masse der Menschen könnte man damit vielleicht erreichen und eventuell zum Nachdenken über Fleisch auch in anderen Lebensbereichen animieren.
  • Bevor man überlegt, die vegane Fleischalternative zu wählen, braucht man das Wissen, warum wir überhaupt Alternativen zu Fleisch brauchen. Sonst versteht man überhaupt nicht, was das überhaupt soll und bleibt beim Altbekannten.
  • Die Entwicklungen hören beim Burgerpatty nicht auf. Unternehmen experimentieren mit veganem Rührei, veganen Shrimps, veganem Hühnchen, veganem Sushi. Ist das gut oder „muss nicht irgendwann auch mal Schluss sein“?

 

Und was ist deine Meinung?

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